端午節(jié)粽子的花樣吃法
龍舟雨下，端午節(jié)的粽香已經(jīng)全城飄揚(yáng)。從種類(lèi)來(lái)看，如今的粽子真是多種多樣，璀璨紛呈。不過(guò)，在遼闊的中華大地，粽子的制作方法卻有著天壤之別。比如北方粽子以甜為主，個(gè)頭小，尖尖的三角錐形，多是簡(jiǎn)單白糯米，或者雜以赤豆、紅棗、蜜餞類(lèi)，蘸白糖食用，粽葉香濃。中原地區(qū)，粽子甜咸兼?zhèn)�，餡料也開(kāi)始多樣，比較有名的嘉興粽，就有竹葉粽、艾香粽、薄荷香粽、火腿粽等。在廣東，粽子個(gè)頭增大很多，以咸為主，形狀多樣，糯米事先用醬油浸漬，餡料更是變化多端，比較知名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、咸蛋粽等，里面一般都會(huì)有腌過(guò)的五花肉，肉香撲鼻。
但不管是北方還是南方，傳統(tǒng)粽子的烹飪方法似乎沒(méi)有差異，只有蒸、煮兩種。中華民族悠久的飲食文化，據(jù)傳有24種常用烹飪技法，比如炒、炸、煎、爆、熘、燜、燉等。難道就沒(méi)有蒸煮之外的烹飪技法適用于粽子?當(dāng)然有，而且不少。在廣州，大廚們更是絞盡腦汁，集思廣益用不同的烹飪方法做出了各種各樣的粽子，而且都相當(dāng)時(shí)尚。別看小小一只粽，幾口甚至一口就吃完了，廚師背后的付出，又有多少人知曉呢。
創(chuàng)新 讓年輕人也愛(ài)吃
西關(guān)出名的不只有西關(guān)小姐，還有西關(guān)美食，尤其是茶點(diǎn)，可以說(shuō)，廣東美食文化的厚度，大多來(lái)自西關(guān)茶點(diǎn)。像點(diǎn)都德大茶樓整個(gè)團(tuán)隊(duì)雖然比較年輕，但在老西關(guān)卻成為很多茶客首選的飲茶之所。餐廳盡管面積不大，但整體還是有濃郁的老西關(guān)風(fēng)情：青磚和木質(zhì)的墻面，窗戶(hù)和間隔都用懷舊的滿(mǎn)洲窗。雕梁畫(huà)棟、飛檐流蘇，極具老西關(guān)的古典韻味。
說(shuō)到做粽子，餐廳花樣不少。去年，推出過(guò)一款鱷魚(yú)燜雞粽，用鱷魚(yú)和雞燜粽子。“其實(shí)做粽最主要還是想增強(qiáng)口感，不同做法會(huì)有不同感覺(jué)。點(diǎn)都德的做法是要讓不喜歡吃粽子的人覺(jué)得粽子很好味。”負(fù)責(zé)人沈志輝透露，“因?yàn)楹芏嘈∨笥押湍贻p人不是很喜歡吃粽子，我們希望通過(guò)不同食材和烹飪手法，引導(dǎo)他們?nèi)ハM(fèi)傳統(tǒng)美食，傳承西關(guān)美食精髓。”
一聽(tīng)名字，就知道融合了日式做法，日式中造。天婦羅是日本炸物，大廚明哥說(shuō)，看到別人炸蝦炸蔬菜，他就想著不如試試炸粽，適應(yīng)這個(gè)季節(jié)。煎炸物的最高境界是肥而不膩，這個(gè)很考師傅。因?yàn)榕疵滋欠直容^大，很容易粘在一起，然后炸糊掉，但這款天婦羅炸粽一點(diǎn)焦的痕跡都沒(méi)有。一般炸物都比較香，但會(huì)油膩，不過(guò)吃天婦羅炸粽不會(huì)，外脆內(nèi)嫩的，挺新鮮的口感，原來(lái)外面用了一層面粉做的脆漿，作用就是吸油。據(jù)說(shuō)一推出，無(wú)論是老人家還是年輕人，就算想減肥的美女都忍不住會(huì)去吃，因?yàn)樯阄毒闳?/p>
賣(mài)相很洋氣，十足十西式、港式點(diǎn)心模樣，上下兩層微甜松軟的酥皮，夾著軟糯的內(nèi)餡，讓平淡的裹蒸粽帶了牛油香，口感豐富�？磥�(lái)，中國(guó)傳統(tǒng)食品披上洋外衣，確實(shí)會(huì)另有一番新情趣。這個(gè)創(chuàng)意來(lái)自酥皮龍蝦湯，上面鋪的那一層酥皮，廚師用來(lái)裹粽子。酥皮的原料是面粉、雞蛋、牛油。這個(gè)不用預(yù)先蒸，直接放在爐里焗，因?yàn)闋t子里溫度足夠高，酥皮一層一層就會(huì)自然出層次。
紫米皇粽是餐廳的原創(chuàng)產(chǎn)品，靈感來(lái)自早茶點(diǎn)心紫米盞。糯米做粽子通街都是，紫米呢?少見(jiàn)吧。說(shuō)實(shí)話，拿起粽子時(shí)有點(diǎn)失望，因?yàn)橘u(mài)相并不好。盡管師傅沒(méi)有將粽葉完全剝掉，而是從頂部剪開(kāi)，就像粽葉托著粽子一樣，但還是覺(jué)得普普通通。原諒我，一個(gè)外貌協(xié)會(huì)的超級(jí)成員。但口感著實(shí)不錯(cuò)，吃著會(huì)像吃爆炸糖的感覺(jué)，紫米的香味和粽葉的清香搭配，又爽又脆又煙韌，比一般的糯米粽口感會(huì)豐富很多，很有嚼勁。像吃壽司沒(méi)加魚(yú)籽一樣，少了紫米，口感會(huì)弱不少。
作為廣州酒家的高端品牌，天極品一直是廣州酒家集團(tuán)的一塊試驗(yàn)田，各種最新派的菜式大多是在這里首創(chuàng)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的磨煉，叫好叫座之后再在所有餐廳推廣。廚師長(zhǎng)王永安帶領(lǐng)一眾大廚，集團(tuán)隊(duì)智慧，在今年的端午前就奉上了幾款最為時(shí)尚新派的粽子，那叫一個(gè)養(yǎng)眼，味道?試試就知道了。
粽子端上來(lái)時(shí)食欲就開(kāi)始翻騰，要不是前一個(gè)小時(shí)剛吃過(guò)午飯，不然口水一定流出來(lái)。為何?色相!一只瓷白的長(zhǎng)方形碟子上，兩片新鮮的綠色粽葉，搭配一片紫蘿卜花，焦黃的粽子切成壽司卷般整齊的小段，端起旁邊一碟紅色晶瑩的炸雞汁淋上去，色彩繽紛，真的是風(fēng)情萬(wàn)種!
夾起一塊粽子，就見(jiàn)到里面有兩片肥肉包著一顆蛋黃，肉汁正在蛋黃上流淌，一碟粽子只有一個(gè)蛋黃，怎么就這么好彩呢?可惜了，怎么那天就沒(méi)去買(mǎi)點(diǎn)彩票呢?
輕輕咬下去，外面包裹的是煎過(guò)的腐皮，腐皮煎過(guò)之后，本來(lái)應(yīng)該脆脆的，但里面的粽子水分很足，所以有點(diǎn)煙煙韌韌的感覺(jué)，像傳統(tǒng)的“齋燒鵝”。因?yàn)辇S燒鵝也是用腐皮做的，所以有點(diǎn)類(lèi)似燒鵝皮般的柔韌，特別是用鹵水浸潤(rùn)之后。聞一下，粽香、腐皮香、鹵水香交織纏繞在一起，里面的粽子很滑，蘸上酸甜中帶點(diǎn)辣的燒雞汁，非常開(kāi)胃，而且一點(diǎn)都不覺(jué)得飽滯，難怪叫“風(fēng)情萬(wàn)粽”。
腐竹本來(lái)是淡味，即使炸香也不會(huì)變。所以加了裹蒸粽、炸雞汁后味道會(huì)好很多。“如果是甜粽、枧水粽，口味會(huì)不配。因?yàn)橹挥泄趑绽锩嬗蟹嗜�，也有五香粉，配腐皮比較適宜。”廚師長(zhǎng)介紹，研發(fā)這個(gè)菜的時(shí)候試過(guò)很多種醬，用鮑汁覺(jué)得很咸膩;燒鵝汁雖然本身不肥，但因?yàn)橛休^濃五香粉味……最后選擇了受眾面最廣的酸甜炸雞汁。因?yàn)楝F(xiàn)在很多年輕人、小孩子都喜歡這個(gè)味道，配炸薯?xiàng)l、炸雞塊等都是用它，入口覺(jué)得酸酸甜甜。
這款沙律枧水粽是廚師阿源的發(fā)明，因?yàn)槭撬陈�，就有了點(diǎn)西式餐食的味道。當(dāng)中國(guó)傳統(tǒng)的粽子遭遇西式的做法，會(huì)發(fā)生什么“化學(xué)反應(yīng)”呢?
粽子端上來(lái)時(shí)，乳白色的沙律放在一只晶瑩剔透的鉆石紋玻璃盤(pán)子里，上面有兩片綠色的香薄荷葉，視覺(jué)效果奇佳。枧水粽除了枧水味就沒(méi)有別的了，味道很齋很寡很平淡，一般都要蘸白糖吃才比較好入口。水果沙律撈在一起的，入口以軟為主，并且很少會(huì)搭配淀粉類(lèi)的食材。不過(guò)，舀起一勺，咬下去既有糯米的柔軟，吃到粽子又覺(jué)得爽口，因?yàn)轸兆觾鲞^(guò)，而且不會(huì)粘牙。水果有蘋(píng)果、香蕉、西瓜，沙律醬里面放了牛奶和cream，更香滑一些。整個(gè)口感很有趣味，枧水粽添了些水果的清甜，水果也多了份粽子的甘香，而且還有香薄荷葉的味道忽隱忽現(xiàn)。在這道菜里，粽子已經(jīng)不是原來(lái)的粽子，沙律也不是傳統(tǒng)的沙律，水果和枧水粽出人意料地相襯，確實(shí)新鮮，非常適合夏天食用。