廚房管理計劃書（通用4篇）

廚房管理計劃書 篇1

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)

　　3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

　　4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

　　5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

廚房管理計劃書 篇2

　　一、廚房各崗位職責

　　設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。

　　1、行政總廚職責

　　工作計劃：

　　①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的.征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

　　②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

　　③、根據某場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、某場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　　⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

　　⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

　　⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

　　⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　　⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

　　⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

　　②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

　　③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

　　④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

　　⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　　①檢查開餐前的各項準備作。

　　②檢查食品制備方法和操作規范。

　　③檢查各份菜肴的數量規格。

　　④對已烹調的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

　　⑥檢查生產過程中的衛生情況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　　⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

　　⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

　　②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

　　③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負責廚房生產任務的安排和協調。

　　②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

　　③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　　④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

　　⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

　　2、湘、粵、西餐總廚職責：

　　①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　　②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

　　③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

　　④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

　　⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

　　⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　　⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

　　3、主管的職責：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　　②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

　　③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　　④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

　　⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

　　⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

　　⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

　　4、廚師職責：

　　①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

　　②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

　　③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

　　④操作中發現問題應及時匯報：

　　食品質量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設備有異常現象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

　　⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

　　⑦接受上級的其它任務。

　　5、衛生、設備主管職責：

　　①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

　　②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

　　③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛生。

　　④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

　　⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

　　a、設備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

　　房員工獎懲條例

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

　　二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

　　四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

　　五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

　　六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

　　八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

　　二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

　　四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。

　　五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

　　七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

　　九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

　　十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。

　　十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。

　　十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。

　　以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款 元。

廚房管理計劃書 篇3

　　廚房管理是現代化餐飲業的重要組成部分，不光從對客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠發展方面看，廚房管理是很重要的。從我個人從事廚房管理多年的經驗上來看，廚房管理主要由三個方面組成：經營思路 菜肴管理人員及衛生管理 成本管理

　　一 經營思路

　　1 當前餐飲行業日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點，是廣大餐飲行業最核心的問題

　　2在我從廚多年的工作積累與經歷當中，也一直在總結，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風格與個性化服務等特色，比如：根據顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節時男顧客向女顧客表白時，可以經過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務。還有在做傳統的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產品也可以作為正餐時附加產品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結構，既有效的給企業增加收益，又降低了經營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。

　　二 菜肴管理

　　1 根據酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結構上，根據酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產品。結合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的結構上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創意，還有最重要的美味。

　　2 菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。

　　3 菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究 探討，找出原因，視情節輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發生的問題。

　　4 新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察。可以適當采取獎罰制度，調動每個廚師的潛能與積極性。

　　三 人員及衛生管理

　　1 崗位分工合理是保證廚房正常生產的前提。崗位分工是根據生產情況，設施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。

　　2 人員的管理離不開制度的完善，根據運作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規定加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置

　　督查人員，協助廚師長落實，執行各項制度。并相應的制定崗位職責，廚房規章制度并完善。

　　3 廚房衛生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環節，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。

　　四 成本管理。

　　有句話說得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠遠大于賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運轉，保持收支平衡之關鍵。列表： 1 原材料的把關

　　2 庫存的把關

　　3 員工餐的制定

　　4 水電氣油的管理

　　5 邊角料的合理利用

　　6 設備的維護

　　7 菜品量化管理

　　8 采購渠道的暢通

　　五 廚房人員的配置

　　爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。

　　六 菜單制作

　　菜單它是經營者和消費者之間相互了解的橋梁。經營者通過顧客觀察點菜，統計點菜率，可以了解菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經營風格，菜品特色。所以菜單的制作設計也是非常關鍵，我所制作菜單的排版如下：

　　1 鮮果軟飲甜品篇

　　2 東瀛刺身篇

　　3 風味冷菜篇

　　4江浙墻門菜系篇

　　5蒸蒸日上篇

　　6 鐵板煲仔系列篇

　　7美顏湯羹系列篇

　　8四季田園風光篇

　　11 其它

　　七 合作方案

　　1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。

　　2 以酒店方聘用制，交由廚師長來統一負責管理。

　　3 廚師長以入干股的形式，廚房人員由廚師長承包負責招聘并管理。作為廚師長要具備，與員工的溝通，了解員工的思想與需求，幫助他們建立良好的人際關系，掌握人事管理經驗，公關技巧，市場學知識及創造力

廚房管理計劃書 篇4

　　廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

　　一、倡親密風尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　二、提倡團結風尚

　　所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助風尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

　　四、提倡友愛，

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

　　五、提倡勤儉風尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

　　六、提倡尊重風尚

　　所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

　　七、提倡合作風尚

　　所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

　　八、提倡信任風尚

　　所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

　　總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。