西餐禮儀——各種刀法的運用
3、 斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向里，與菜板約成0~450角，用拉片的方法從原料的上面片下。 這種方法適宜加工形狀較小、質地較嫩的原料，如里脊、魚、蝦等。 拍 拍是西餐傳統的加工方法。由于這種加工方法對原料的組織結構有一定的破壞性，故目前在西方不再提倡。但在制作一些傳統菜肴時仍然使用。而在我國，由于受原料的局限性和傳統操作習慣的約束，以致這種加工方法目前在我國的西餐中仍普遍使用。 拍的方法主要用來加工肉類原料。它的作用是①破壞原料的纖維，使原料的質地由硬韌性變松軟；②使原料的形狀變薄，平面面積變大；③使原料的表面平滑均勻。
拍的操作要領是：把切割好的原料橫斷面朝上放在菜墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根據原料的硬韌程度而定，原料的纖維越粗硬，用力就越大。左手按住原料的骨把，如無骨把，就每拍一下，左手指隨之輕按一下按料，以防被刀帶起。 拍的方法又可分為直拍和拉拍兩種。
1、 直拍：操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。 這種方法適宜加工較嫩的原料或是原料拍制的開始階段。
2、 拉拍：操作方法是，從上往下用力拍的同時，再向后或向左、右方各拉出。操作時可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。 這種方法適宜加工韌性較大或需要拍制很薄的原料。在加工原料時，通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纖維拍開，再用拉拍的方法把原料拍薄。
剁 剁也是經常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀，垂直向下用力，沒有前推后拉的動作。與切不同的是抬刀高，運刀快，用力大。左手控制原料，但不用手指的第一骨節抵住刀側。根據加工要求的不同，可分為剁斷、剁爛、剁形三種方法。
1、 剁斷：這種方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是，左手抓住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去。要求運刀準確有力，一刀剁斷，不要反復剁。 這種刀法用來加工帶有小骨的原料，如雞、鴨、豬排等。
2、 剁爛：這種加工方法使用2號分刀即可。操作方法是，先將原料切成小片或小丁，然后用刀順序直剁。也可以兩手各握一把刀同時剁，邊剁邊翻弄原料，使之均勻一致。 這種刀法用來加工各種肉泥、魚漲、蝦泥等。
3、 剁形：這種刀法要先經過切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纖維剁斷。同時用左手配合收邊，逐步剁成菜肴要求的形狀，如樹葉形、橢圓形等。 這種刀法在操作中要求掌握“碎而不爛”的原則，剁斷粗纖維的目的是使原料受熱后不因纖維收縮而變形。但如果把原料剁得過爛，也會使原料中含有的很多營養成分的汁液流失，影響菜肴的質量。 這種刀法用來加工肉扒、雞排等。
包卷 包卷也是西餐傳統的加工方法之一。操作方法是把拍刀加工成薄片的原料，平鋪在菜墩上，用刀尖把粗纖維剁斷，也要掌握“碎而不爛”的原則。剁好后，仍使原料平鋪在菜墩上，再把一定形狀的餡心放在中央，然后用刀的前部把原料從兩側中部包嚴，操作時可以在刀上抹些水，以免粘刀。 包卷的質量要求是：①外形美觀，符合菜肴的形狀規格；②要把餡心包嚴，不能在加熱時漏餡；③要把原料均勻，不能有的部位厚，有的部位薄，以至在加熱時不能同時成熟。