美食還需好刀配

古人云：工欲善其事，必先利其器。 剛剛工作學徒時，師傅就說，七分工具，三分手藝。我想，菜刀之于廚務應該也有類似地位吧。

以前，家里大都用的是那種黑乎乎的普通鐵質菜刀。其實，確切地說，應該是鋼質菜刀。由于是碳鋼材質，非常容易生銹。就算您有潔癖，也很難保證“漆見本色鐵見亮”的古訓(工廠出來的人都知道這句話)。當然，也總是能看到諸如廚房竅門100個-甚至是1000個之類的書籍教你如何保養這類菜刀。其實無非是清除銹跡后立即烘干，涂上菜油之類。但是稍不留神，銹跡就會出現。

除了樣子難看以外，以我的經驗，一把優質的碳鋼菜刀其實還是很好用的，前提是您會挑會用。

忘了在什么地方看到過，說挑選菜刀要依照四個字：厚背(兒)薄刃(兒)那個薄字，念成bao2聲。后來發現，果然不錯，特別是您要"切"東西，而不是干砍排骨之類的粗活兒。

上面的四個字，只是描述了刀的外形。另外還要看材質和鋼火-專業術語應該叫熱處理。但是對于大多數人來說，外形是容易判斷挑選的，材質和鋼火就無從談起了。不過，買一把正牌子的產品，這兩項應該有保證-或者就只能看運氣了。

家里有幾把菜刀，仔細對比了一下，這個四個字的標準基本適用。最好用的一把完全符合。已經磨的兩頭圓了，仍然鋒利依舊。

其實，刀用的好壞，與使用方法也有重要關系。中國人做事風格與歐洲人不同。看看人家，廚藝不知道怎么樣，高帽戴著，刀具一大堆。我們的

廚師們，臺上表演大都一把刀搞定，您別提二把刀，那是貶人的話。

不過我們居家燒菜做飯，終究不是表演。兩三把刀還是需要的。一把專門用來切菜切肉等細活兒，另外預備一把當斧子用，一定要選擇刀刃兒也比較厚的那種。-保不齊哪天想吃個排骨。燉個雞塊兒什么的，要使用切菜刀，不出三下兒，必定錛了。其實錛了還好，說明鋼火足夠，要是卷了刃兒，趁早兒扔掉，

如此下來，粗細分開，保證好刀能用個好年頭。

就一把刀怎么辦?沒關系，給您出兩個主意：或者，買排骨的時候，讓屠夫協助砍好。或者，用刀背兒將骨頭砸斷，再用刀刃兒切。關于第一種方法，目前大多數商家好像都提供這個服務。我也享受過幾次。問題是，屠夫畢竟是屠夫，不是廚子，在他們眼里，無論大小，砍成塊狀就行了。但是對于吃貨們來講，這個標準實在是太低了。所以想要真正能夠上得了臺面的排骨或者其他什么的，最好還是自己來。至于第二種方法，純屬權宜之計，主要是為了保護您的愛刀才不得已而為之。缺點顯而易見：大大小小的骨頭渣子讓人敗興。據此看來，兩把刀，一粗一精，才是持家待客之道。

說了半天的碳鋼菜刀，您現在真要是出去買一把，八成會遇到麻煩，主要原因是，目前不銹鋼刀當道。

提到不銹鋼刀，其實我一直以來都持有偏見。早些年，我家不銹鋼刀也有幾把，锃光瓦亮的。無奈用不了多久就鈍了。磨磨吧，越磨越心涼，那個年代的不銹鋼刀，根本就磨不快。最終的結果，不銹鋼刀都改做面食用了。

所以我很久都沒有買過不銹鋼刀。

逛超市的時候，我最喜歡去的地方就是

廚具區。慢慢發現，不銹鋼廚刀越做越漂亮，琳瑯滿目。有些品牌價格不菲。我一直心存疑問，不銹鋼爛刀憑什么賣這么貴。徘徊多年，終于買了一把，回家一試，還確實不錯。最重要的是，用時間長了，磨一磨立刻恢復鋒利，遠遠出乎我的意料。

不久前看了一篇專業文章，講的就是刀具專用不銹鋼的開發。文章從很專業的角度談到這類材料的開發過程和特點，這我才明白個中所以。頓時對不銹鋼刀具前嫌盡棄。

多說一句。刀好還要磨刀石相佐。建議您，要是經濟不太緊張，家里地方足夠，還是買一小塊備著。終究再好的刀也有鈍的時候。您沒看瑞士軍刀都有專用的磨刀器在售嘛。