廚房各崗位的崗位職責(zé)（精選8篇）

廚房各崗位的崗位職責(zé) 篇1

　　一、認真貫徹執(zhí)行幼兒餐飲工作的規(guī)定，安排和調(diào)配炊事人員的崗位分工，在園長的領(lǐng)導(dǎo)下，對食堂的工作全面負責(zé)。

　　二、負責(zé)組織炊事人員的政治和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，采取走出去請進來及技術(shù)比武的方法，不斷提高他們的業(yè)務(wù)能力，增加飯菜的花色品種，提高幼兒園膳食工作的整體水平。

　　三、根據(jù)幼兒的年齡特點組織保健員、會計、炊事員及伙委會成員制訂幼兒園膳食工作計劃和幼兒每周食譜，做到科學(xué)搭配、營養(yǎng)全面；監(jiān)督檢查有關(guān)人員的營養(yǎng)計算和伙食資料的保管存檔工作，定期進行膳食調(diào)查，全面掌握幼兒膳食情況。

　　四、堅持周三說食譜例會，促使大家暢所欲言，各抒己見。達到相互學(xué)習(xí)、交流，共同提高的目的，促進工作的良性循環(huán)。

　　五、對食堂各崗位的工作隨時進行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時改進，嚴把各環(huán)節(jié)的`食品衛(wèi)生關(guān)，堅決杜絕食物中毒。

　　六、經(jīng)常聽取教職工及廣大家長的意見和建議，不斷改進食堂工作，提高服務(wù)質(zhì)量。

　　七、負責(zé)食堂人員每年一度的考績、考核工作。

　　八、負責(zé)食堂的各項安全工作。

　　炊事班長崗位職責(zé)

　　一、具有良好的職業(yè)道德，熱愛本職工作，責(zé)任心強，在園長的領(lǐng)導(dǎo)下，對食堂的日常工作全面負責(zé)。

　　二、尊重領(lǐng)導(dǎo)，團結(jié)同志，工作上請下達，協(xié)助園領(lǐng)導(dǎo)做好食堂工作，做好領(lǐng)導(dǎo)的參謀和同志們的知心人，發(fā)揮橋梁和紐帶作用。

　　三、充分調(diào)動班組人員的積極性，協(xié)調(diào)好個人與班級、班級與班吉、班級與全園的關(guān)系，爭先創(chuàng)優(yōu)，使炊事班成為團結(jié)協(xié)作的集體。

　　四、負責(zé)班組成員的具體分工，職責(zé)到人，使班組各成員分工明確，配合默契，積極向上，凝聚力強。

　　五、結(jié)合幼兒園的園務(wù)計劃和工作安排，帶領(lǐng)帶領(lǐng)班組成員認真桿秤領(lǐng)導(dǎo)叫班的各項任務(wù)，爭取優(yōu)異成績。

　　六、每周兩次到各班了解各班幼兒進餐情況，廣泛爭取大家的意見，根據(jù)工作需要，開好炊事班會議，改進工作，不斷提高服務(wù)水平。

　　七、帶領(lǐng)大家做好班組的各項衛(wèi)生工作。

　　八、做好班組財產(chǎn)物資的登記、保管、清理工作，保證財產(chǎn)不流失。

　　九、帶領(lǐng)大家樹立班組事情自己做的工作意識，不等不靠獨立完成班組工作。

　　十、每月底和保管員一起負責(zé)庫房物品的盤點工作。

　　十一、帶領(lǐng)班組成員認真完成各項報表的填制工作，做到數(shù)字準確，報送及時。

　　炊事員崗位職責(zé)

　　一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守本園的各項規(guī)章制度，愛崗敬業(yè)，努力工作。

　　二、認真學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜制作水平。

　　三、嚴格按點開飯和按食譜制作飯菜，不能隨意變更食譜。

　　四、嚴格按照消毒制度進行消毒，認真填寫消毒登記表，做到準確無誤，報送及時。

　　五、面食發(fā)酵適度，軟硬適中，不斷變換花樣，適合幼兒的年齡特點。

　　六、蔬菜要擇洗干凈再切，菜要切的大小適中，咸淡適合幼兒口味，菜要燒得恰到好處，做到色香味俱全。

　　七、堅持食品驗收制度，不買不做變質(zhì)食物，嚴把病從口入關(guān)。

　　八、炊事人員要做到“四勤”，上班要穿工作服，戴工作帽（要求頭發(fā)置于帽中），工作服必須保持清潔整齊。

　　九、操作前及接觸食物、分發(fā)飯菜前，要用肥皂徹底洗手，上廁所必須脫下工作服，便后用肥皂洗手后，方可進行工作。

　　十、在食物的加工過程中要采用科學(xué)合理的制作方法，避免各種營養(yǎng)素的流失。

　　十一、下班前認真檢查天然氣、電器、水的使用閥門，做到斷氣、斷電、斷水，關(guān)好所有門窗，確保萬無一失。

廚房各崗位的崗位職責(zé) 篇2

　　廚房各崗位職責(zé)

　　一：總廚：

　　1.全面負責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。 2.檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正 3.開餐前，查閱各檔口，做好準備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需

　　4.保持與前廳、采購、領(lǐng)班、點菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房工作正常運轉(zhuǎn)

　　5.開餐后，檢查廚房各部門產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產(chǎn)保證

　　6.第二天總結(jié)前一天廚房，例會，總結(jié)前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準備工作

　　二：廚師長

　　1.負責(zé)爐頭的準備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手

　　2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量

　　3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣

　　三：案板

　　1.負責(zé)案板日常準備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手

　　2.要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的.好壞識別，掌握菜式的成本、毛利

　　3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡其用

　　四：冷菜

　　1.負責(zé)冷菜部的日常工作準備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤干凈整潔

　　2.熟悉冷菜部的進貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費

　　五：蒸箱

　　1.負責(zé)本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量

　　2.熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費

　　六：宰殺

　　1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理 2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作

　　七：荷臺

　　1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放 2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生 3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準

　　八：明檔

　　1.做好明檔菜肴前期準備工作，煎、烹 2.檢查好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷售而定 3.落實明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈

　　九：勤雜工

　　1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達到不油膩，無油污，無破損，達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求

　　2.做好餐具消毒過程中，保護餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進柜，破損挑出，并報告部門負責(zé)人處理

　　3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費

　　4.負責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時清理洗刷槽內(nèi)殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。

廚房各崗位的崗位職責(zé) 篇3

　　一、廚師長崗位職責(zé)：

　　1、主要職責(zé)：

　　1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精

　　心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進

　　工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

　　5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個

　　人衛(wèi)生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。

　　10)關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。

　　主要職責(zé)：

　　1)遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔的.工作

　　任務(wù)。

　　2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標準。

　　3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。

　　4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊

　　要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。

　　5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。

　　6)嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。

　　7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使

　　用。

　　8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。

　　9)愛護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損

　　耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。

廚房各崗位的崗位職責(zé) 篇4

　　一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)本店的全面工作，能力素質(zhì)測評達標。

　　二、按時完成公司下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

　　三、完成或超額完成酒店下達的各項經(jīng)營指標（經(jīng)營收入、毛利率、費用控制、利潤、應(yīng)收賬款），并將指標分解到各部門。

　　四、完成或超額完成顧客滿意度指標（客戶滿意度、顧客投訴解決率、老客戶回頭率、新客戶開發(fā)率）。

　　五、完成或超額完成員工滿意度指標，做好員工思想工作及時與員工溝通，員工流失率、員工對企業(yè)的滿意度、員工幸福感指數(shù)，與員工溝通指數(shù)，達標或優(yōu)于指標。

　　六、負責(zé)制定本店一系列規(guī)章制度，服務(wù)操作流程，崗位職責(zé)并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。

　　七、有重點的搞好工作檢查，如服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、顧客滿意度、安全衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施維護，節(jié)能降耗等，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并將巡視結(jié)果傳達至有關(guān)部門。

　　八、負責(zé)對竟爭對手的商業(yè)調(diào)查，對本行業(yè)各種動向要有高度敏感性，制定市場拓展計劃。積極高好全面推廣銷售。

　　九、詳細閱讀每月、每日報表，檢查經(jīng)營進度與經(jīng)營計劃的完成情況，并采取對策，保證酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)順利進行。

　　十、負責(zé)酒店安全衛(wèi)生管理，認真落實國家有關(guān)法律、法規(guī)和公司安全管理制度，確保無安全事故。

　　十一、處理好與各界人士的關(guān)系，協(xié)調(diào)好本公司內(nèi)部關(guān)系，樹立酒店形象。

　　十二、指導(dǎo)訓(xùn)導(dǎo)工作培養(yǎng)人才，提高全員服務(wù)質(zhì)量和素質(zhì)。

　　十三、按時參加公司各種例會，按時上交周、月、季、年度工作計劃，認真寫好當日工作日志，及時傳達公司文件、通知和會議精神。組織好本店每日例會，員工溝通會、經(jīng)營質(zhì)量分析會。

　　十四、負責(zé)對酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認真核準前廳、廚房考勤，各項提成，工資分配，并根據(jù)具體情況，提出調(diào)整建議。

　　十五、認真搞好重點客戶回訪，對vip客戶要親自參與接待、計劃制定、親自迎接。

　　十六、檢查酒店設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，設(shè)施使用情況，制定年度訂購計劃。

　　十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項規(guī)章制度，確保關(guān)鍵時間在崗進行督導(dǎo)和處理客人投訴。關(guān)心員工獎罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責(zé)任感去完成本職工作。

　　十八、負責(zé)本酒店的.各項企業(yè)文化建設(shè)工作，帶頭傳播落實企業(yè)文化，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度。

　　十九、執(zhí)行三不制度：一不準隨意離開工作崗位；二不準利用職權(quán)謀取個人利益；三不準有損害企業(yè)形象的言行。休班和請假時要有工作交接。

　　二十、負責(zé)本店原材料審購，各項費用報銷審核，費用在元以內(nèi)有權(quán)直接批準。

　　二十一、對酒店管理人員選職及時向公司提出建議，有權(quán)建議本店人員調(diào)整。負責(zé)管理人員考核獎罰。

　　二十二、完成公司臨時布置的工作任務(wù)和本酒店緊急情況的處理。

廚房各崗位的崗位職責(zé) 篇5

　　行政總廚工作職責(zé)

　　1、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產(chǎn)；

　　2、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

　　3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

　　4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；

　　5、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；

　　6、負責(zé)召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

　　7、負責(zé)制定本部部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；

　　8、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實；

　　9、組織廚師長和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；

　　10、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除；

　　11、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

　　12、負責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；

　　13、遇有大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；

　　14、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；

　　15、負責(zé)體積好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］

　　16、每月對廚師長進行績效考核；

　　17、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

　　廚師長工作職責(zé)

　　1、負責(zé)所在廚房組織管理工作；

　　2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；

　　3、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

　　4、向行政總廚提供食品原料申購單；

　　5、負責(zé)驗收領(lǐng)進的食品原料；

　　6、負責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；

　　7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　　8、協(xié)助行政總廚實施培訓(xùn)并進行績效考核。

　　加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)

　　1、負責(zé)切配工序的日常管理工作；

　　2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；

　　3、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

　　4、向廚師長提供食品原料申購單；

　　5、負責(zé)驗收領(lǐng)進的食品原料；

　　6、負責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；

　　7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　　8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進行績效考核。

　　加工切配廚師工作職責(zé)

　　1、負責(zé)加工切配食品原料；

　　2、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；

　　3、正確保存各類剩余的原材料；

　　4、隨時與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；

　　5、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護保養(yǎng)。

　　冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)

　　1、負責(zé)冷菜間的日常管理工作；

　　2、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標準加工制作冷菜；

　　3、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；

　　4、負責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；

　　5、向廚師長提供冷菜原料的申購單；

　　6、負責(zé)驗收領(lǐng)進的冷菜原料；

　　7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　　8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進行績效考核。

　　冷菜廚師工作職責(zé)

　　1、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；

　　2、負責(zé)冷盤的裝盤及出品；

　　3、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

　　4、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；

　　5、負責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)

　　1、負責(zé)爐灶工序的日常管理工作；

　　2、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

　　3、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；

　　4、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的菜品退回重做；

　　5、負責(zé)菜品烹制的成本控制；

　　6、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責(zé)貨物驗收工作；

　　7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；

　　8、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓(xùn)及績效考核。

　　爐灶廚師工作職責(zé)

　　1、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的'菜肴；

　　2、負責(zé)熱菜的裝盤及出品；

　　3、負責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用；

　　4、妥善保存好剩余的調(diào)味品；

　　5、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)

　　1、負責(zé)燒烤間的日常管理工作；

　　2、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

　　3、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候；

　　4、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的退回重做；

　　5、負責(zé)燒烤間的成本控制；

　　6、負責(zé)向廚師長提供原料與調(diào)味品的申購單并負責(zé)貨物驗收；

　　7、負責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；

　　8、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓(xùn)和績效評估。

　　燒烤廚師工作職責(zé)

　　1、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

　　2、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；

　　3、保管好燒烤間原料及半成品；

　　4、正確使用并維護燒烤間的設(shè)備；

　　5、搞好燒烤間設(shè)備及場地的清潔，并落實安全防火措施。

　　配菜廚師工作職責(zé)

　　1、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；

　　2、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作；

　　3、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；

　　4、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

　　5、負責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量；

　　6、負責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。

　　面點領(lǐng)班工作職責(zé)

　　1、按照規(guī)格和標準制作各類中、西式面點；

　　2、正確保存食品的原料、半成品和成品；

　　3、正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備；

　　4、負責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

　　面點廚師工作職責(zé)

　　1、按規(guī)格及標準制作各類中、西式面點；

　　2、正確保存食品的原料、半成品和成品；

　　3、正確維護并保養(yǎng)廚具設(shè)備；

　　4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。

廚房各崗位的崗位職責(zé) 篇6

　　為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實際情況制定本崗位職責(zé)。

　　一、廚師長崗位職責(zé)

　　1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。

　　2、協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長，合理的安排各崗位工作

　　3、審定廚房設(shè)備用具更換，添置計劃能對廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。

　　4、定期召開例會，總結(jié)各項工作及時安排近期工作。

　　5、審定、檢查廚房的各項規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實情況。

　　6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

　　7、定期總結(jié)分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。

　　8、參加食堂例會，認真貫徹執(zhí)行、傳達會議精神。

　　9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。

　　10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。

　　二、主管崗位職責(zé)

　　1、自覺遵守食堂的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。

　　2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。

　　3、做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務(wù)。

　　4、嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。

　　5、加強組員對廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。

　　6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。

　　7、加強貨物的申購、驗收管理和組內(nèi)個人、班組的成本核算。

　　8、教育員工的節(jié)約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。

　　9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時常定期召開菜品研究會。

　　三、涼菜崗位職責(zé)

　　1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。

　　2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜。

　　3、準確使用專用調(diào)料，確保專料專用。

　　4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

　　5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。

　　6、剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。

　　7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時消毒。

　　8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

　　9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確。

　　10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。

　　11、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

　　四、面點崗位職責(zé)

　　1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)。

　　2、按照工藝標準去精心制作出品。

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。

　　4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確。

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。

　　6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

　　7、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

　　五、炒鍋的崗位職責(zé)

　　（一）廚師

　　1、負責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作。

　　2、負責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

　　3、負責(zé)按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴。

　　4、負責(zé)原料的初生熟的加工處理。

　　5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。

　　6、負責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。

　　7、負責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。

　　8、完成主管交待的其他任務(wù)。

　　（二）炒鍋人員十必須

　　1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。

　　2、必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。

　　3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。

　　4、必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進貨渠道，并擇優(yōu)選擇。

　　5、必須及時了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。

　　6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。

　　7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現(xiàn)。

　　8、必須在規(guī)定時間內(nèi)擺好展臺。

　　9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能。

　　六、砧板的崗位職責(zé)

　　（一）砧板工作人員

　　1、負責(zé)組織原料的.切配工作。

　　2、負責(zé)部分菜品的提前腌制工作。

　　3、負責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。

　　4、負責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。

　　5、協(xié)助廚師長做好成本控制。

　　6、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。

　　7、負責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

　　8、負責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。

　　9、協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。

　　（二）砧板人員十必須

　　1、必須嚴格執(zhí)行菜品的工藝量化標準。

　　2、必須定期到市場考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴把進貨關(guān)；

　　3、必須物進其用，杜絕原料浪費。

　　4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

　　5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。

　　6、必須落實好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計本。

　　7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。

　　8、必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個人衛(wèi)生。

　　9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類放置規(guī)定。

　　10、必須在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項檢查兩個衛(wèi)生、三個本子、十項必須。

　　七、荷臺崗位職責(zé)

　　（一）荷臺工作人員

　　1、負責(zé)本班組所需的盛器種類。

　　2、負責(zé)本班組菜品的盤飾工作。

　　3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。

　　4、負責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。

　　5、負責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。

　　6、完成上級交辦的其他任務(wù)。

　　（二）打荷人員十必須

　　1、必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。

　　2、必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。

　　3、必須在規(guī)定時間內(nèi)備齊備足小料。

　　4、必須掌握多種點綴花樣。

　　5、必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對三無產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。

　　6、必須加強責(zé)任心，不合標準的菜品絕不上傳。

　　7、必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。

　　8、必須服從炒鍋主管的安排。

　　9、必須增強節(jié)約意識，能用的調(diào)料不浪費。

　　10、必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。

　　八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)

　　1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

　　2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。

　　3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費。

　　4、隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。

　　5、物品擺放井然有序，條理清楚。

　　6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂。

　　7、完成上級交辦的其他任務(wù)。

　　九、洗涮間崗位職責(zé)

　　1、保持環(huán)境與個人衛(wèi)生。

　　2、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

　　3、愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。

　　4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報并監(jiān)督落實負責(zé)人。

　　5、根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進行分類。

　　6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。

　　7、隨時清理垃圾、泔水，并進行分類做到無污染源，無異味。

　　8、垃圾桶必須蓋蓋。

　　9、完成上級要求的其他工作任務(wù)。

廚房各崗位的崗位職責(zé) 篇7

　　廚師長崗位職責(zé)

　　1、 全面負責(zé)廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。

　　2、 主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。

　　3、 根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營目標和方針及各項生產(chǎn)任務(wù)指標，具體負責(zé)各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。

　　4、 加強與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產(chǎn)。

　　5、 與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。

　　6、 根據(jù)崗位生產(chǎn)特點和餐飲營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。

　　7、 根據(jù)各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長合理安排各崗位人員和工作調(diào)動。

　　8、 負責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設(shè)備、用具更換添置計劃。

　　9、 負責(zé)召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現(xiàn)的問題，及下達上級指示。

　　10、 負責(zé)廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

　　11、 負責(zé)制訂本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃、及其他工作計劃并貫徹實施。

　　12、 負責(zé)制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標準。

　　13、 隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。

　　14、 巡查廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除或通知有關(guān)部門進行整改。

　　爐灶廚師崗位職責(zé)

　　（一）主廚崗位職責(zé)

　　1、 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，控制標準成本，不斷提高廚房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

　　2、 主動征求前臺管理人員對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的反饋意見，采取有效的改進措施，接受客人對菜品質(zhì)量的投訴，參加總經(jīng)理召開的有關(guān)會議。

　　3、 協(xié)助廚師長實施培訓(xùn)并進行績效考核。

　　4、 參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度、工作規(guī)范及其標準。

　　5、 巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。

　　6、 檢查督導(dǎo)廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

　　7、 檢查儲存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。

　　8、 根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜系的生產(chǎn)制作，不斷更新和豐富菜肴品種。

　　9、 完成上級布置的其他各項工作。

　　10、 堅持每周一次召集廚房主要人員總結(jié)一周工作情況，并討論出新菜計劃。

　　（二）爐灶廚師崗位職責(zé)

　　15、 按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責(zé)熱菜的裝盤及出品。

　　16、 正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品。

　　17、 監(jiān)督菜品的質(zhì)量、負責(zé)檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設(shè)是否清爽、美觀等情況，對不符合質(zhì)量標準的菜品應(yīng)及時退回。

　　18、 提供調(diào)味品的申購并負責(zé)驗收。

　　19、 做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　切配崗位職責(zé)

　　1、 負責(zé)向廚師長提供食品原料申購單并負責(zé)驗收領(lǐng)進的食品原料，有權(quán)拒收腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料。

　　2、 負責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。

　　3、 正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。

　　4、 嚴格按照切配工序、切配標準、切配質(zhì)量進行切配工作。

　　5、 做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的.維護和保養(yǎng)。

　　打荷崗位職責(zé)

　　（一）打荷組長崗位職責(zé)

　　1、 監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜、配器和裝盤。

　　2、 不定時與相關(guān)人員研究、開發(fā)新盤飾的制作。

　　3、 檢查是否加蓋爐灶廚師相應(yīng)號數(shù)章，如發(fā)現(xiàn)無章菜肴堅決退回打荷人員。

　　4、 密切與傳菜領(lǐng)班配合，及時將客人上菜要求傳達到相關(guān)打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調(diào)整。

　　5、 嚴格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理條例”。

　　6、 檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔工作。

　　(二)打荷崗位職責(zé)

　　1、 根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。

　　2、 協(xié)助爐灶裝盤。檢查菜品質(zhì)量、避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。

　　3、 負責(zé)菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。

　　4、 為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時提供盛裝容器。

　　5、 當好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應(yīng)號數(shù)章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。

　　6、 負責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗保持干爽、清潔。

　　冷菜間崗位職責(zé)

　　（一）冷菜間組長崗位職責(zé)

　　1、 負責(zé)冷菜間的日常管理工作。

　　2、 督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格、標準加工制作冷菜。

　　3、 督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。

　　4、 負責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。

　　5、 提出冷菜原料的申購單并負責(zé)驗收領(lǐng)進的冷菜原料。

　　6、 檢查督導(dǎo)搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

　　7、 負責(zé)研發(fā)新菜，根據(jù)時令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品。

　　8、 收集餐廳反饋情況，根據(jù)客人對新菜的滿意程度及時做相應(yīng)調(diào)整。

　　9、 協(xié)助廚師長實施培訓(xùn)及考核，并及時準確傳達廚師長的有關(guān)指示及要求。

　　10、 負責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤管理。

　　（二）冷菜間人員工作職責(zé)

　　1、 切配、制作各冷菜。

　　2、 負責(zé)冷菜的裝盤及出品。

　　3、 合理使用原材料并保存剩余原材料。

　　4、 經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱。

　　5、 不斷學(xué)習(xí)新的冷盤制作，提高自身水平。

　　6、 負責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　（三）點心間人員崗位職責(zé)

　　1、 按規(guī)定和標準制作各類點心、小吃。

　　2、 正確保存食品的原料、半成品和成品。

　　3、 正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備。

　　4、 及時提出原料申購要求及驗收原材料。

　　5、 負責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。

　　職工餐崗位職責(zé)

　　1、 負責(zé)員工餐成本費用的控制及質(zhì)量管理。

　　2、 制訂員工餐菜單。

　　3、 負責(zé)食品及其他物品的申購與驗收。

　　4、 抓好檢查員工餐食品衛(wèi)生管理。

　　5、 負責(zé)食品加工前原料、輔料的準備工作；按分工完成食品加工、烹制。

　　6、 負責(zé)工作區(qū)域的清潔、環(huán)境衛(wèi)生工作。

廚房各崗位的崗位職責(zé) 篇8

　　一：總廚：

　　1.全面負責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。

　　2.檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　3.開餐前，查閱各檔口，做好準備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需。

　　4.保持與前廳、采購、領(lǐng)班、點菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房工作正常運轉(zhuǎn)。

　　5.開餐后，檢查廚房各部門產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產(chǎn)保證。

　　6.第二天總結(jié)前一天廚房，例會，總結(jié)前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準備工作。

　　二：廚師長

　　1.負責(zé)爐頭的準備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手。

　　2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量。

　　3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣。

　　三：案板

　　1.負責(zé)案板日常準備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手。

　　2.要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞識別，掌握菜式的成本、毛利。

　　3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡其用。

　　四：冷菜

　　1.負責(zé)冷菜部的日常工作準備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤干凈整潔。

　　2.熟悉冷菜部的進貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。

　　五：蒸箱

　　1.負責(zé)本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。

　　2.熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

　　六：宰殺

　　1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理。

　　2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作。

　　七：荷臺

　　1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放。

　　2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生。

　　3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準。

　　八：明檔

　　1.做好明檔菜肴前期準備工作，煎、烹。

　　2.檢查好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷售而定。

　　3.落實明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈。

　　九：勤雜工

　　1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達到不油膩，無油污，無破損，達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

　　2.做好餐具消毒過程中，保護餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進柜，破損挑出，并報告部門負責(zé)人處理。

　　3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。

　　4.負責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時清理洗刷槽內(nèi)殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。