四川火鍋講究多
近年來(lái)，四川火鍋以它的辣而不燥、麻而不烈、風(fēng)味厚重、久食不膩紅遍全國(guó)各地，在北京也是遍地開(kāi)花。
其實(shí)，火鍋不但選材范圍很廣，而且吃法也很有講究的。據(jù)“蜀王”火鍋餐廳的有關(guān)專業(yè)人士介紹，火鍋有燙食和煮食兩種吃法，前者適合質(zhì)地脆嫩、稍涮即熟的原料，比如魚片、肉片、腰片、鴨腸、羊肉。質(zhì)地比較緊密的原料如毛肚、雞片、黃喉、金針菇、海白菜等則要下鍋的時(shí)間稍長(zhǎng)一會(huì)兒。四川民間涮毛肚、黃喉有“七上八下”之說(shuō)，還有“鴨腸打卷，毛肚起泡”就可以食用的經(jīng)驗(yàn)之談。而像雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，還有一些水產(chǎn)品、淀粉類食物、香菇、肥腸等就適合煮食，即涮的時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng)一些。
除了涮食時(shí)間的長(zhǎng)短，吃火鍋在涮制原料的先后順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等；蔬菜、淀粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿卜等則應(yīng)該后涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則最好配香油油碟，因?yàn)橄阌涂梢詼p辣、潤(rùn)腸、敗火······