怎樣使食品中的維生素保持穩(wěn)定
人們通常在計算食品中的維生素含量時，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者強化食品時所添加的量，但是食品在加工、貯藏過程中其含量往往有所降低，這樣便不能滿足人們對維生素的攝取量，還造成經(jīng)濟損失。各種復(fù)雜的因素如光、熱、酸、堿、氧等都能引起維生素的損失。比如鮮牛奶中每升含維生素C 5.1mg，殺菌后只含3.8 mg，制成奶粉只含2.2 mg，已損失了54%。強化脫脂奶粉在加工中損失維生素A 6%，在室溫中貯藏2年又損失65%。采用適當(dāng)方法提高食品中維生素的穩(wěn)定性有很重要的意義。那么常用的方法有哪些呢?
改變維生素的結(jié)構(gòu)是一種有效的方法。研究表明，某些維生素變?yōu)槠溲苌锖螅梢蕴岣叻�(wěn)定性。如天然食品中的維生素正在空氣中不穩(wěn)定，而生育酚的酯類(如醋酸酯)對空氣的氧化作用有較強的抵抗力，在油脂烹調(diào)時的高溫中也很穩(wěn)定。維生素A的熔點為62～64~C，而維生素A的衍生物熔點高，如維生素A—苯腙熔點為181～182~C，這樣就提高了其穩(wěn)定性。在常用的添加劑中，維生素A棕櫚酸酯比維生素A醋酸酯更為穩(wěn)定。維生素E1是一種很易損失的維生素，過去人們用維生素B1的鹽酸鹽作強化劑，添加到食物中，但效果也不理想。后來試制合成了10多種各有特點的維生素B1衍生物，它們的生理效果與維生素El的鹽酸鹽相同，但更加穩(wěn)定適用。如用二芐基硫胺素強化面粉，貯藏11個月后，面粉中仍保留維生素B197%，在烤制面包時，尚保存80%左右；而用維生素B1(即硫胺素)的鹽酸鹽，貯藏2個月后其含量就減至60%以下。維生素C是最易分解的一種維生素，在金屬離子銅、鐵存在下煮沸30分鐘就要損失約70%～80%，而維生素C的磷酸酯在同樣情況下基本無損失，因而常用于餅干、面包等的加工過程。比如當(dāng)強化壓縮餅干時，將餅干置于馬口鐵罐內(nèi)充氮，在40~C、相對濕度85%的條件下貯存6個月，維生素C磷酸酯鎂或鈣保存率為80%～100%，而普通維生素C保存率僅為4%。通過改變維生素結(jié)構(gòu)的方法，其營養(yǎng)健康功效并無改變，又增強了維生素的穩(wěn)定性，故很受人們歡迎。
添加穩(wěn)定劑也是保護維生素穩(wěn)定性的一個重要方法。比如維生素A和維生素C等對氧氣極為敏感，遇氧很易破壞損失，加上抗氧劑、螯合劑等物質(zhì)作為穩(wěn)定劑后便可減少其損失。據(jù)克洛次等報道，維生素A貯藏4個月，未加穩(wěn)定劑的損失為30%～40%，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物質(zhì)后，僅損失5%一10%。有人在強化乳兒粉中加入螯合劑EDTA(乙二胺四乙酸)，一段時間后，維生素C保存率為?1.5%，而未加的對照乳兒粉中其維生素C只剩下5.5%。維生素的穩(wěn)定劑也可用天然食物，比如有研究表明，黃豆、豌豆、扁豆、蕎麥、燕麥等粉末和牛肝都對維生素C有保護穩(wěn)定作用。我國有關(guān)單位的研究發(fā)現(xiàn)，添加綠豆粉對小白菜維生素C的保存率比對照組提高31.9%，對大白菜的保存率提高26.9%，對白蘿卜的保存率提高32.3%，對卷心菜的保存率提高19.2%。甚至連某些維生素本身也可成為另外一些維生素的穩(wěn)定劑，最典型的例子是維生素E和維生素C，這兩種維生素可作為抗氧化劑使用。有人試驗在以牛乳、大豆為基礎(chǔ)的代乳粉強化食品中，加入維生素E和其他穩(wěn)定劑，經(jīng)半月快速氧化保溫后，其維生素A含量仍可高達67.63%，而對照組只剩29.22%。維生素E還可保護胡蘿卜素的穩(wěn)定性。
食物在加工、烹調(diào)過程中的方法不當(dāng)，也會造成維生素的大量流失。因而，改進方法是保護維生素穩(wěn)定性的重要措施，這樣的例子很多。比如在蔬菜烹調(diào)時，急火快炒可減少維生素C的損失，淘米次數(shù)減少，不要用力搓洗可減少維生素B1、B：等的損失。在罐頭制作過程中預(yù)先鈍化食品中含有的酶，可防止酶促反應(yīng)對維生素的分解破壞。如氧化酶能促使食物中維生素C的分解，60~C加熱1小時或85～95~C加熱30秒鐘，就會使氧化酶失去活性，從而提高維生素C的穩(wěn)定性。食品加工過程中所用的水，如果能采用離子交換樹脂除去其中所含的金屬離子，就可保護易于氧化的維生素A、C及B族維生素。有的國家在強化米的外層包以粒膠物質(zhì)，或者將強化的維生素夾于面條之中，都可減少維生素在烹調(diào)中
的損失。
貯藏條件的改善也有利于維生素穩(wěn)定性的提高。如在低溫冷凍條件下貯藏可使維生素的損失率大大降低。草莓在低于-18~C的溫度下貯藏1年或更長的時間，其維生素C幾乎不變，隨著貯藏溫度的升高，維生素C迅速轉(zhuǎn)化。大氣中的含氧量為2l%，這種情況下易于引起某些維生素的損失，如果降低含氧量，則可延長維生素的保存時間，其中一種方法就是在罐中充人氮氣。強化乳兒粉采用鐵罐充氮，在60~C中貯藏10天，其維生素A、B、C的損失比普通密封法減少10%以上。
食品加工以后的貯藏、運輸直到最后送到消費者手中，往往離不開包裝。包裝環(huán)節(jié)也就構(gòu)成了維生素穩(wěn)定與否的一個重要步驟，包裝應(yīng)該有益于食品，至少無害于食品的質(zhì)量。包裝技術(shù)的革命也為提高維生素的穩(wěn)定性作出了貢獻。放眼食品市場，各種類型的新式包裝方法不斷涌現(xiàn)。除前述充氮罐裝外，也有真空法、充二氧化碳法等，均可減少維生素的損失。在包裝材料上，有鋁箔、塑料復(fù)合材料、軟管、蠟紙等，好的包裝材料和方法應(yīng)防潮、防腐等，最大限度地控制食品同外界環(huán)境之間的交互作用，從而提高維生素的穩(wěn)定性。