烹飪專業實習總結范文（通用3篇）

烹飪專業實習總結范文 篇1

　　為提高烹飪專業教學質量,實現專業培養目標,根據教學計劃的總體安排,20xx年5月1日至20xx年11月30日,我們組織烹飪專業二年級的學生實施了專業課程實習,現將實習工作的具體情況從以下七個方面總結匯報如下:

　　廚房環境

　　現代餐飲管理對烹飪環境衛生非常重視，因為衛生清潔、輕松舒適的餐飲環境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。我國烹飪界普遍提倡：“菜肴品質就是餐飲經營的生命”，國外飲食界則普遍認同：食物的安全衛生是無價的”，現代餐飲業視“清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素”。真正意義上的“美食”，應該即包括美味的佳肴和周到的服務，又包括優美的餐飲環境和廚房衛生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。

　　養成良好的衛生習慣，始終要做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個潔凈適宜的進餐環境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環境衛生的重要性認識不足。烹飪環境衛生對于一個追求成功的餐飲企業而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環節。

　　做菜時切菜的刀法 是做出好味道的菜的關鍵步驟

　　一道好菜是講究色香味俱全，刀功的體現就是“色”的體現。

　　刀工是做出好味道的菜的關鍵步驟。好的刀工,不但子不會將菜(肉)切的互相沾連,而且還能切出大小粗細均勻的菜(肉),方便后鍋炒出好菜.如果大小粗細不均勻,就會出現小的熟了,大的不熟,等大的熟了,小的又老了這樣的問題,任你是什么特一特二級大師,都炒不好了。再比如拌黃瓜，拍的、切片的、切滾刀塊的、切絲的„„味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切絲和切片的口感就不同。一般切絲比較入味，好熟。

　　烹飪心情

　　烹飪不僅是我們每天的日常生活，也是我們生活的常態。怎樣吃得科學，怎樣吃得健康，特別是現在的食品安全另人堪憂的情況下，倒是需要我們花大力氣去摸索、探討、實踐的。我一直認為：退休后我們已經沒有工作時的專業了，但我們可以去學習各種對我們身心健康有用的知識，比如：唱歌、跳舞、書法、繪畫、寫作、烹飪等，做自己喜歡做的事情就好!我的愛好比較多，烹飪只是其中的一種，在烹飪的過程中我體會到的是一種愉悅，同時也在烹飪著自己的心情，放飛著自己的心情，陶冶著自己的心情„„

　　這些感受，都是在平時做菜做飯中感悟到的，只要我們用心投入，就會體會到其中很多樂趣，那么我的廚藝也會在這種樂趣中日益漸長„„

　　菜式搭配

　　從養生的目的出發，以食療為主，于是“病從口入，管好自己的餐桌”就成了我烹飪的目標。從選食材開始就很注意了，一是要熟悉各種蔬菜的屬性，即溫、熱、寒、涼、平等，然后要還要根據自己是什么體質，即是寒體還是熱體，即什么蔬菜適合吃，什么蔬菜不適合吃。如寒性體質、氣血較虧的人就要多吃溫熱性質的食物，牛羊肉、洋蔥、韭菜等都是不錯的選擇。熱性體質的人就少吃辣椒等熱性的食物，因為容易上火;二是注意蔬菜顏色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有紅、黃、綠、白、黑，各種顏色的蔬菜是有不同的功效。比如綠色蔬菜就富含維生素C和葉酸，胡羅卜、西紅柿等紅色蔬菜富含維A和胡蘿卜素。從中醫五行的角度來說，紅色入心、黑色入腎、白色入肺、黃色入脾，青色入肝，這說明每一種顏色的蔬菜對我們的身體都是大有好處的。另外還要注意蔬菜中根、莖、葉、果的搭配，比如：土豆、山藥、胡蘿卜都是屬于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就屬于葉的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是屬于果的蔬菜等„„應該盡量去吃每個季節出產的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季節的蔬菜就少吃一些。 不同的菜肴選擇不同的火候

　　我們在生活中不難發現，我們在做菜的時候火候是很重要的，一個火候的好壞，直接就影響了我們在做菜的味道和營養，但是其實不同的菜，我們要選擇不同的火候。

　　1、適合小火烹調的菜肴

　　如清燉牛肉。先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。然后移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上。通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象，而且表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

　　2、適合中火烹調的菜肴

　　凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　3、適合旺火烹調的菜肴

　　主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。這是因為高溫下，肉的纖維急劇收縮，水 分不易浸出，吃時就脆嫩。再如蔥爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

　　即：大塊原料的菜肴，多用小火;凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋;主料多以脆、嫩為主，適合旺火烹調。

　　剩余湯料的處理

　　1、整鍋湯水儲存：煲好的湯水，如果不能當時飲用，可倒入保溫瓶中保溫，或是在室溫下放涼后放入冰箱保存，飲用前加熱即可。

　　2、油脂去除：如果煲好的湯水表層油脂過多，可用廚房紙巾在湯面輕輕一掃而過去掉油脂，也可將湯水充分冷卻，油脂就會漂浮或凝固在湯面，用勺羹撇除，再將湯水煲滾即可。

　　3、剩余湯料：大部分人認為營養都已融入了湯中，煲好的湯喝完后，對于里面的肉類就棄之不要了。其實，無論煲湯的時間長短，肉類中的非水融性營養物質也不能溶解在湯中，所以喝完湯后，還可將煲過湯的肉料取出，以生抽、蔥、姜、辣椒等調料配成蘸料進食，味道依然鮮美。

　　不要把蔬菜水果一起烹飪

　　1、不要用攪拌機或食品處理機來打果汁。很多人用攪拌機或食品處理機來榨鮮果汁喝，以為這樣做能完整吸收水果營養。其實在攪拌過程中，水果所含的維生素C會不斷被氧化破壞。建議改用果汁機，它能迅速把水果的液體部分和殘渣分離，大大降低維生素C的氧化程度。

　　2、不要把含“維生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹飪。很多家庭喜歡把新鮮蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡蘿卜、黃瓜、蘋果、香蕉等蔬果含有“維生素C分解酶”，混合吃會破壞其他蔬果所含的維生素C。不過，這種分解酶怕熱，做沙拉時，胡蘿卜可以先加熱再用;蘋果、香蕉等不易加熱的水果可以先澆上檸檬汁，也有破壞分解酶的效果。

　　3、不要把煮過綠葉菜和根莖菜的湯汁倒掉。維生素C不耐熱，水煮綠葉菜和根莖菜時，它很容易流失到湯汁里，但本身并沒被破壞。因此，綠葉菜或根莖菜用來做湯最適宜，吃掉菜后連湯一起喝能充分攝取維生素C。煮湯的時候最好合上蓋子，隨熱蒸發的維生素C會隨水滴流回湯里，不至于浪費。

　　4、做色拉用的蔬菜不要長時間浸泡。做沙拉用的綠葉菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但長時間浸泡，蔬菜能吸收的水分量會飽和，隨后維生素反而會從蔬菜內部流失到水里。

　　總之，這次實習活動對我來說是一次非常有意義的社會實踐活動，它不但能提高我對適應社會的能力，而且能為我今后的學習指導奮斗的方向和目標，推動我繼續勤奮學習，苦練技能，提高綜合素質。

烹飪專業實習總結范文 篇2

　　烹飪是一門實踐性很強的工藝，非一朝一夕所能掌握，在20__年6月11日星期三我通過到烹飪專業的實踐，用心體會，并且按圖索驥，認真仿制，獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學習我受益匪淺。更深層次的了解到烹飪專業目前存在的幾個問題，以及體會到了烹飪專業基本做法與成效。

　　一、烹飪專業目前存在的幾個問題總結如下：

　　1、傳統的“三段式”課程模式與現代職業教育嚴重背離

　　長期以來,我國傳統職業教育課程通常被稱為“三段式課程”。這種是根據我國普教的課程模式演變而來的課程結構存在許多問題，因此目前的職業教育課程框架難以擺脫自身的責任。“從理論到實踐”是目前我省烹飪專業職業教育課程框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業教育課程的整個結構中，而且存在于每一堂課的實施過程中。

　　2、專業教學內容落后于現代餐飲的發展需求

　　從調研結果顯示，目前各個烹飪類職業學校的專業教學內容遠遠滯后于高速發展變化的餐飲市場，許多專業教師對目前中職烹飪專業課程總體滿意度不高，尤其教學內容的更新和對師生的吸引力方面滿意度不足50%。在實踐中，近三分之二的專業教師感覺到自身知識更新速度慢，教學內容與行業實際脫節，與用人單位的要求存在差距，有些技能在行業已不再應用，但學校依然進行教學，導致畢業學生走上崗位學而無法致用。

　　3、學科型教材制約課堂教學形式

　　從烹飪教材看，良莠不齊，教材大多注重系統性而忽視實用性，且中職、高職甚至本科教材區別不大，只在深度上有所差別，無法體現中等職業教育特點。而課程內容的組織形式往往對教學形式起決定作用。課程教材其學科本位、文本為主的引導方式也就決定了大多數教師的教學思維定式。

　　4、落后的評價體系不能滿足餐飲企業技術工人實際崗位要求

　　目前學校各個職業學校大都采用學科理論考試加專業技能等級鑒定的方式評價學生的專業學習情況。但是專業理論的內容是以專業學科體系內容為主體，缺少與專業操作技能的相關性;而反映學生專業操作能力的專業技能等級鑒定要

　　求又不能反映現代烹飪技術工人的實際崗位要求。

　　二、烹飪的基本做法與成效：

　　烹飪專業作為學校的重要專業之一，現已完成了全部的工作任務，在系統分析、研究國內外職業教育專業課程改革最新成果和發展趨勢的基礎上,我們組織有關專家和教師進行深入的調研,廣泛聽取了行業和餐飲企業技術專家的意見和建議,依據“以核心技能培養為專業課程改革主旨、以核心課程開發為專業教材建設主體、以教學項目設計為專業教學改革重點”的中等職業教育專業課程改革新思路, 遵循“行業領域——工作崗位領域——課程領域”基本程序，初步形成了烹飪專業“公共課程+核心課程+教學項目”專業課程的新模式。

　　整個研究開發過程分為六個步驟：

　　1.做好人才需求和專業教學改革調研基礎性工作。

　　從專業學校及骨干教師共同對行業企業的人才結構現狀、專業發展趨勢、人才需求狀況，職業崗位群等進行調研。分為“行業企業”、“畢業生調查”、“在校生”、“專業教師”以及“學校招生和就業推薦部門關于烹飪專業學生招生和就業情況”五個部分，并細致做好了統計與分析，為下一階段工作實施做好鋪墊工作。

　　2.梳理并撰寫省中職烹飪專業課程改革調研報告。

　　通過各種研究方法和手段，逐步梳理材料，撰寫完成調研報告，對于烹飪專業辦學環境、企業對畢業生的需求與評價、課程、師資、生源等進行了詳盡的數據調查分析，并對烹飪專業的培養目標與規格、課程體系的設置、教學內容的整合與調整、教學方法、實訓條件配置、評價體系、師資隊伍建設等改革發展方向進行論證和闡述。

　　3.召開烹飪專業工作任務分析和課程分析會議。

　　研究小組知名餐飲企業的12名行政總廚、廚師長等活躍在一線的“行業專家”，在課程專家的組織引領下，圍繞烹飪專業的崗位群特征，按照“職業群”—“職業”—“崗位”—“任務”—“任務行為”—“職業能力”程序，把烹飪專業中對職業任務逐層分解，對烹飪專業進行“核心技能”分析，界定出主要工作任務和能力培養，以及核心課程和選修課程的分類與設置。最大優勢解決了烹飪專業的技能學習的邏輯線路，為進一步確立課程和教材編寫奠定了基礎。

　　4.制定與完善烹飪專業課程標準。

　　在工作任務分析的基礎上，制定出與核心技能相對應的五門烹飪專業核心課程標準，《基礎廚房》《食品營養與烹飪原料》《配送與加工》《烹飪爐臺實戰技藝》《菜品開發與設計》等項目化的核心課程,依據崗位、任務、產品流程，注重理實一體、注重實戰型的課程體系與內容，得到行業專家與課程專家們的鑒定認可。

　　5.開展烹飪專業教學項目設計征集與評比活動。

　　教學項目設計的開發也是課程改革過程的一項重要工作，為新教材的建設和教學資源的積累做好鋪墊。四十多位烹飪專業教師積極參賽此項活動，60多個教學項目體現了規范性、科學性和時代性，對推動和推廣課程改革的實施提供了保障。

　　6.做好烹飪專業教師課改專項培訓任務。

　　教師的專項培訓緊跟而上，通過QQ群和博客群以及每年的省烹飪教研大組年會上，研究組專門開辟《中職烹飪專業課程改革方案解讀》專欄，召開研討會，為基地學校之間、基地學校和非基地學校間建立改革信息的交流平臺。

烹飪專業實習總結范文 篇3

　　起步維艱，因競賽而崛起

　　二十幾名學生、幾個灶臺、幾張桌子、一個大塑料盆、一只雞，在學校操場上，老師宣布上課后，學生們就開始滿操場跑著抓雞，然后開始殺雞、做菜……這就是古林職高烹飪專業最初的實訓課場景，被專業組的老師們戲稱為“殺雞行動”。

　　古林職高的烹飪專業開辦于1991年，開辦之初每年只招2個班級、70人左右，幾位專業教師都是從其他專業轉過來的。因為沒有實訓室，實訓課只能在操場上進行。20xx年前后，外地務工人員大量涌入，導致當地烹飪就業崗位急劇減少，廚師工資水平又不見提高，學校烹飪專業招生變得異常艱難，畢業生也無人問津。但在如此困境下，學校仍沒有放棄烹飪專業。

　　20xx年，烹飪專業的4名學生參加寧波市職業院校學生技能大賽烹飪大賽，不僅分獲烹飪項目的一二三等獎，還一舉奪得團體一等獎的桂冠。這一次嶄露頭角成為了古林職高烹飪專業發展的轉折點，來校咨詢報讀烹飪專業的學生家長越來越多，畢業生也越來越受企業青睞。從這一年起，學校開始擴大烹飪專業的招生規模，班級由原來的2個增加到3個，招生人數由70人增至150人，成為寧波市職技校中烹飪專業招生人數最多的學校。

　　招生規模擴大后，學校改建了烹飪專業實訓室，設冷菜、西餐、熱菜、雕刻、中西點心房等。在完善硬件的同時，學校根據實際情況重新安排課程，增加實踐課的比重，實踐課時超過總課時的50%，所有的烹飪專業課都在實訓教室進行。除了教師手把手地教學生，學校還邀請星級酒店的廚師來授課，讓學生零距離感受星級酒店大廚們的風采。

　　園丁助力，自身強則團隊強

　　從20xx年開始，古林職高拓寬烹飪專業教師的招聘渠道，引進行業內的優秀人才，同時鼓勵在校教師提高專業技能和教學水平，努力打造一支高水平師資團隊。

　　烹飪專業教研組共有13位教師，其中多位都是浙江省教壇新秀、浙江省技術能手，雙師型教師占90%以上，還有從企業引進的精英人才，為烹飪專業發展注入了活力。這支老中青三代組合的優秀團隊，各有所長，專業技術扎實，不僅指導學生參加大賽屢獲大獎，自己在專業上也在不斷精進。

　　烹飪專業負責人仇杏梅在校任教已有16年，除指導學生參加競賽外，她自己也在各類競賽中頻頻獲獎。20xx年，她帶隊參加寧波市烹飪專業技能大賽，輔導參賽學生獲得團體一等獎，她自己參加了教師組食品雕刻項目的才藝比拼。當時其他參賽教師都是帶著作品參加，唯有仇杏梅老師是現場操作，她憑借過硬的技藝奪得了唯一的一等獎。之后，她連續四年帶隊參賽，包攬寧波市面點所有項目第一名，并且連續六年帶隊參加國賽，獲得2枚金牌和6枚銀牌。

　　古林職高在技能大賽上大放異彩是從20xx年開始，這與周煒彬老師的加入有著很大的關系。從教之前，周煒彬老師在開元名都大酒店任雕刻總監，最擅長雕龍，先后獲得20xx年臺州市技能大賽冷拼特金獎、雕刻特金獎以及“臺州市技術能手”“臺州市青年崗位”等眾多榮譽。他的加盟，讓學校烹飪專業如虎添翼，他豐富的個人參賽經驗和企業工作經歷，使參賽學生收獲頗豐。

　　這支技術精湛的教師團隊中還有很多年輕教師，他們熱愛烹飪專業，充滿創意，先后研發了“新式精品茶壺酥”等十余種新面點品種、一批中西餐結合的熱菜作品，以及經典的大型雕刻作品，受到同行的高度贊賞，其中琵琶雕、荷花雕、花瓶酥等作品成為其他職業學校和飯店學習的模板。

　　優秀的教師團隊培養出了一批部級比賽金牌得主和行業能人。如20xx年全國技能大賽烹飪項目面點金牌得主毛佳兒、20xx年全國技能大賽烹飪項目面點金牌得主黃佳波、創辦寧波“牛吃草”餐飲連鎖公司的蔡浩云、現任行政總廚的項錦長、實習4個多月就當上主管的孫路……一個個優秀學子是專業組教師們的驕傲，更是古林職高的驕傲。

　　組建職教集團，“四維一體”聯動

　　20xx年，由古林職高牽頭，鄞州區烹飪協會、揚州大學旅游烹飪學院、浙江旅游職業學院和寧波33家餐飲企業共同參與，成立了鄞州區烹飪職業教育集團。

　　依托烹飪職教集團的平臺，古林職高開創了“四維一體”的聯動模式。所謂“四維一體”就是行業、企業、學校、社會在合作和人才培養上用一體化的思維承擔責任，履行義務，分享利益。比如錯時放假制就是基于企業的實際情況所采取的一項實習時間安排。節假日、寒暑假是企業特別是酒店服務業的旺季，往往在這期間會出現用工荒。針對這一現象，學校組織學生利用節假日、寒暑假到企業實習，既可緩解企業用工荒，又可讓學生加強社會實踐，提高專業技能，而學校則根據學生在企業的表現，適當給予假期補償。

　　原來的.校企合作是學校一頭熱，如今企業更加積極主動。作為職教集團理事單位的企業，原先只是接納學生實習、就業，如今全方位參與人才培養，企業主管、廚師長、行政總監等都到學校授課。如浙江向陽漁港集團每學期初就制訂好相關的教學計劃，至少兩周安排一次廚師長或技能骨干到校向學生傳道授業，遇到特殊節日還會安排學生到各門店見習，讓學生更深入地了解企業文化。

　　除此之外，職教集團還明確章程和制度，嚴格按照市場運作方式洽談項目、制定規則，明確各方的責任與權利，以保證校企合作健康快速發展。在學校“發動”、政府“推動”、行業“拉動”和企業“互動”的合力下，職教集團定期召開研討會，并通過QQ群、官方微博、師資共建等方式，互通信息，互享資源，在提升學生專業技能、職業素養的同時，提高學生實習就業的對口率。

　　鄞州區烹飪職業教育集團成立兩年來，為烹飪專業的發展和學生就業提供了更多便利條件。每到畢業季，學校就會安排“三選會”，通過召開職教集團理事單位研討會、實習學生家長會、學生座談會，了解學生和家長對就業崗位的需求、期望的工資待遇等，盡最大努力讓學生就業達到三方都滿意。

　　建現代學徒制，育德藝雙馨人才

　　早上6點，學校烹飪專業學生小邵就穿上飯店制服，來到伯豪華府奧特萊斯店一樓的西餐廳，開始學習制作西點和自助餐；9點，二樓中餐廳也開始忙碌起來了，小楊同學對冷菜裝盤不再手忙腳亂了；10點，小馬等同學開始聽師傅講授熱菜烹制的要點……“現代學徒制”實習的一天就這樣開始了。

　　從20xx年秋季起，學校烹飪專業創新推出“現代學徒制”。“現代學徒制”以酒店用人需求與崗位標準為培養目標，以校企合作為基礎，以課程為紐帶，以工學結合、半工半讀為主要形式，以學校、酒店的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐。從高中二年級開始，學校每學期都會安排烹飪專業的學生到企業進行為期一個月的“現代學徒制”實習。從20xx年起，實習學生還可以根據自己的喜好和特長來選擇實習崗位。如學生到伯豪華府酒店實習時，酒店會根據學生填報的崗位安排專門的師傅指導，并提供統一服裝、免費食宿。

　　以一人一崗、一對一指導和一線實踐操作的“師傅帶徒弟”方式進行實習，克服了原先教學能耗大、一對多、崗位少的現象。實習期間，學生通過與師傅交流、跟師傅實踐來學習操作過程。實習學生每兩周進行一次換崗實習，掌握酒店各個崗位的技能，為就業定位打好基礎。