酒店管理細(xì)則
(2)內(nèi)臟。腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒(méi)有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無(wú)異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無(wú)異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無(wú)囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無(wú)異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無(wú)肺絲蟲，無(wú)異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。
(3)肉制品。火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無(wú)異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無(wú)粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無(wú)腐臭和酸敗味。醬鹵肉無(wú)異味，肉塊中心已煮透，外表無(wú)異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無(wú)異味。
(4)鮮魚。表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無(wú)異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無(wú)粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無(wú)脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。
(5)凍魚。魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無(wú)污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。
(6)河蟹。動(dòng)作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無(wú)發(fā)粘變色異味。
(7)梭子蟹。背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動(dòng)，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足無(wú)松弛下垂現(xiàn)象。
(8)禽類。健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無(wú)氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤(rùn)粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動(dòng)自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無(wú)彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。
(9)蛋類。良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無(wú)斑點(diǎn)。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無(wú)異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無(wú)霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無(wú)色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無(wú)霉味，搖晃無(wú)動(dòng)蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng)，打開時(shí)蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無(wú)辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無(wú)異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無(wú)異味和雜質(zhì)。
(10)糧食與豆類。糧食顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無(wú)霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無(wú)蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無(wú)豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無(wú)霉點(diǎn)。素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌。素雞切口光亮裂縫，無(wú)破皮及重堿味。
(11)蔬菜。應(yīng)鮮嫩無(wú)黃葉，無(wú)刀傷和爛斑。
(12)水果。優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過(guò)果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。