馬季愛烙“馬家餅”

    在位于北京牛街的吐魯番餐廳2樓，舉目可見著名相聲表演藝術家馬季的書法作品。2006年12月20日上午，馬季因病在北京逝世之后，一些來這里用餐的顧客，從評說馬季的書法開始，睹物思人，又從名人飲食方面追思馬季——走近一代相聲大師的飲食生活。

    馬季喜歡吃面食，特別是炸醬面，尤其喜歡自己親手做的炸醬面。他做炸醬面的廚藝“絕活”，是從廣播文工說唱團一位姓齊的藝術家那里學來的：寬油熗鍋，下肉炸醬，再放入蔥花，翻勺起鍋。后來，又有朋友向他傳授炸醬的竅門：往熱油里放幾粒大料，炒兩下再炸醬，又是一種風味。馬季靈機一動，取兩家之長，來個二者兼顧，形成了相聲同行中頗有些影響的“馬記”特色炸醬面。

    各種各樣的面食原料，馬季對玉米面情有獨鐘。有報道說：“一到玉米上市之際，馬季就滿世界尋找玉米面去。”平時，他隔三岔五就吃頓蒸窩頭。他特別愛吃家鄉天津寶坻的名菜“貼餅子熬咸魚”，并將其演化成手指大小的窩頭塊，炒鍋里的油燒熱之后，放入與窩頭大小相當的蔥花，再與窩頭同炒，最后用精鹽、味精調味，風味獨特。

    據知情人說，馬季下廚，最拿手的面食作品，是他的“馬家餅”。他說：“這餅還是我母親做得最好，我是從母親那里得到的‘真傳’。”他烙的這餅，有很多人吃過，都夸味道不錯，還送給一個私房菜的名稱：馬家餅。于是，又有人向馬季討教制餅技術，馬季是一臉的誠實：“做馬家餅，要緊處是要舍得放肉，還有多多地放蔥花……”

    在面食以外，馬季喜歡吃豆腐，就是在國外演出，也要想法子吃上幾次。馬季還有一道自己創新的菜肴“帶魚燒豆腐”。這起因于他不宜吃含膽固醇高的帶魚，可又特喜歡那股特有的魚腥味，于是就來個“魚湯泡飯，神仙不換”——魚湯泡豆腐——帶魚燒豆腐。一道菜肴，一舉三得：家人多吃魚大有益，滿足了他對魚腥味的喜好，又不增加膽固醇。

    食后一得

    歸納起來，馬季大師的“飲食經”有其獨到之處，可以為大家所借鑒：

    粗細搭配營養全面：如炸醬面與蒸窩頭。

    糧菜混吃絕好搭配：如肉醬與面條，炒窩頭與咸魚，面餅里放肉和蔥花。

    因人而異各取所需：如帶魚湯泡豆腐，既滿足了自己的口味，也使家人受益。

    粗糧細做增進食欲：如炒窩頭用等大的蔥花同炒，還要用精鹽、味精調味。

    技法多樣保護營養：在文中提到的幾樣面食中，一共用了炸、蒸、貼、炒、烙、燉等烹飪方法，保護營養的同時又增加了美味。