文人與美食

  “飲食男女，人之大欲存焉。”這里說的是人的本能要求，和美食扯不上。然而，好吃似乎也是人的天性。能夠吃得好一些，多食美味，就未必安于粗茶淡飯。“食不厭精，膾不厭細”，圣人尚且如此，況凡庸乎?“染指于鼎，嘗之而出”(事載《左傳》)，貴為公子，見熊掌而忍不住在國君前甘冒大禍出此下著，正說明人性好吃。當然，陳蔡絕糧，三月不知肉味，圣人也就不會追逐于精細了。可見，飲食之道，也因客觀條件而異，并取決于經濟基礎。蘇東坡是有名的美食家，對于中國的美食文化有大貢獻。他說：“寧可食無肉，不可居無竹。”這句話就信不得。他其實是吃飽了肉才陶然于竹林之中的，更可能是一邊吃肉一邊賞竹。餓著肚皮講風雅，那是吹牛，或名之曰“矯情”。

    所謂經濟基礎，并非就一定要是巨商大賈方具有。我嘗以為，環觀國內，凡是以眾多美食具盛名之地，大抵都是地主文化高度發達的城市，而非商業城市。其原因在于，商人或資本家忙于經營，無暇營美食；而地主(無論大中)則有閑，良田在鄉，到時伸手收租而已，有的是時間去吃，去研究吃。客曰不然，“吃在廣州”或如今之所云“吃在香港”，以至于上海、。揚州等云集眾家美食之城又當何說?這也簡單。經濟發展，城市繁榮，各幫名食自然云集，非商業城市本身之創造美食也。

    美食文化的創造，首應歸功于廚師，但廚師未必是美食家。即使燒得一手好菜，廚師往往也只是一個匠人。能明飲食文化的淵源，融會貫通，知其然且知其所以然，信手拈來，皆成美味，治大國如烹小鮮，輕而易舉，可謂大廚師，可為大師，亦可兼稱美食家。這自然是食界眾生所仰望的。

    另一方面，文人的貢獻，不可忽略。蘇東坡是一位大美食家，有人稱贊東坡寫的《萊羹賦》《老饕賦》等文，我以為此類文字似尚不能列入對美食文化有什么創造，那只不過是好吃之徒的食頌。只有東坡就地取材創造了一些吃法與美味，方可列入真正的美食家。“東坡肉”未必為東坡所創，很可能是后人的附會。杭州的“東坡肉”和四川的“東坡肘子”，燒法就大不相同。至于東坡墨魚、東坡豆腐之類，恐怕也是后人所加名目，借以招待徠。黃岡有東坡餅，曾在游赤壁時蒙主人專命做成，確為美味，然亦非東坡所創，傳說是某寺和尚所做，東坡食之而贊，因以得名。

    簡言之，食有三品：上品會吃，中品好吃(好讀去聲)，下品能吃。能吃無非肚大，好吃不過老饕，會吃則極復雜，能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備得宜，借鑒他家所長，化為已有，自成系統，乃上品之上者，算得上真正的美食家。要達到這個境界，就不是僅靠技藝所能就，最重要的是一個文化問題。最高明的烹飪大師達此境界者，恐怕微乎其微；文人達此境界者較多較易，這就是因由所在。

    “曹雪芹可稱為美食家，不然寫不出那么細致入微的菜譜。明代狀元楊升庵(慎)，清末文人李伯元，皆有美食著作傳世，二人必為美食家。李劼人以作家、教授的身份而自開飯館“小雅”，夫妻下廚，燒出精致的美食，簡直和他的小說齊名。張大千以善吃著名，盡管有家廚，廚師常聽他的提調。“大千魚”為張所創，至今流傳蜀中。舊時文人或官宦之家(也是文人)，總有一些家創名菜，大千魚是其一，其他甚多，如前文所舉的“宮保雞丁”之類，不列舉了。

    文人即使不能創造美食，然天性好食，食后品題點染，就是有力的吹噓，大有助于美食的揚名。蘇州木瀆“石家飯店”的“鲃肺湯”，誠然是天下美味，于右任的題詩，使此名菜大增光彩，這是眾所周知的事。昔年北京的“烤肉宛”“烤肉季”，破屋之中遍貼著名文士的贊詞，也是老食客所熟悉。此是宣傳手法，但也應包容在飲食文化之中，比起在店里張貼美女照，有文化得多了。現在惟香港著名的鏞記酒家，尚可見一些著名文人題字，可稱難得。

    “寫到這里，忽然想到，幾年前在揚州的菜根香飯店，吃過一菜，名叫“一行白鷺上青天”，那是黑魚二吃，魚骨燒湯，面上飄著一行豌豆。菜好，名字美，必是文人起名。