“百味之王”食鹽中的礦物質(zhì)---鈉

含氯化鈉的食物和飲料是鈉的基本來源。一些其他類型鹽的來源，如碳酸氫鈉和谷氨酸鈉，被認為僅占總鈉量攝入的10%以下。居民區(qū)的水源中含鈉量通常每升不到20毫克，故據(jù)推算每日攝入鈉量少于總攝人鈉量的10%。由于膳食鈉含量的升高與制作過程有關(guān)，所以需要高度加工的食物通常含鈉量最高。相反，進食鮮果、蔬菜和豆類食品則含鈉量最低。除天然食物外，鈉還可以從咸蛋、火腿、咸菜以及谷氨酸鈉(味精)等獲得。然而更多的鈉通常是從進食的食鹽直接得到的。每克食鹽含鈉393毫克。

由于飲食習(xí)慣的不同，各地區(qū)居民食鹽的攝入量有很大的差別，我國北方人“口重”吃鹽多；南方人“口輕”吃鹽少；即使在同一地區(qū)，也有人“口輕”有人“口重”。其實“口輕”、“口重”只是飲食習(xí)慣問題，吃慣了咸的再吃淡的就覺得沒味，并非生理需要。因而“口重”的飲食習(xí)慣是可以改變的。肉、蛋、魚、蔬菜等多種食物和飲水中都含有一定數(shù)量的鈉和氯，如果從天然食物中已攝取了足夠的鈉鹽，即使不另外加鹽也能維持人體內(nèi)鈉的正常代謝。人們?nèi)粘Ｊ雏}的攝人量已遠遠超過生理需要量，所以不同人群吃鹽的多少純屬習(xí)慣和口味問題。食鹽有較強的滲透性。長期從事手工腌制食品的工人、漁民，可看出鹽對他們的皮膚有較大的腐蝕性。口味重和長期吃鹽多的人，舌頭上的味蕾會變得嗜鹽，正常人吃出味道好的食品，他必需再加鹽才能品出好味道。長期吃鹽多者易出現(xiàn)胃腸黏膜被腐蝕而導(dǎo)致萎縮性胃炎及發(fā)展成胃癌。

少鹽膳食除做菜要少加鹽外，還要注意醬油、味精、咸菜以及香腸、熏雞等多種加工食品也是高鈉食品不宜多吃。比如每100毫升醬油約含鹽16—20克，也就是說吃5—6毫升醬油相當(dāng)于吃1克鹽；味精的主要成分是谷氨酸鈉同時還含有少量食鹽，因此，味精也應(yīng)少食。

一般而言，蛋白質(zhì)食物中的鈉量比蔬菜和谷物中的多，水果中很少或不含鈉。但往往很多食物由于加工制作需要放人大量的食鹽，因而加工過的食物含鈉量比天然食物往往要高出很多倍。

人體所需要的鈉主要從食鹽中取得。食鹽是人們膳食中所不可缺乏的調(diào)味品。故有“百味之王”的美稱。鹽的攝人量常由味覺、風(fēng)俗和習(xí)慣決定，正常膳食含鈉充足，鹽過多有害無益。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量以不超過6克為宜。

值得注意的是，人體不同生理狀態(tài)下對鈉的消耗量有很大差別，因而上述指標幅度變大。健康成年人食用鈉量比幼兒最低需要量稍高，而在高溫環(huán)境下，一個從事重體力勞動的成年人流汗每天可損失8克鈉。每天需要3千克以上的水來補充汗水，這就需要額外的鹽分。依失水的嚴重程度和適應(yīng)能力的大小，失1升水需要補充2—7克氯化鈉。