乙酰膽堿酯酶(acetylcholinesterase ，che, 真性膽堿酯酶)：為糖蛋白，存在于膽堿能神經末梢突觸間隙及效應器接頭，活性高，1個酶分子在1分鐘可水解6×105 分子ach分子 。
　　che酶分子表面有兩個能與ach結合的活性部位，陰離子部位（帶負電）含谷aa殘基，羧基構成。酯解部位由絲氨酸殘基上的羥基構成的酸性作用點，由組氨酸殘基上的咪唑基構成堿性作用，兩者通過氫鍵結合，增強了絲氨酸羥基的親核活性，使之易與ach結合。
　　che 通過三個步驟水解ach：
　　①ach季銨陽離子頭，以靜電引力與酶的陰離子部位結合，酶酯解部位絲氨酸羥基與ach羰基碳結合。
　　②ach與che復合物裂解，釋放膽堿和乙酰化che
　　③乙酰化che迅速水解，分離出乙酸，恢復酶活性。
　　假性膽堿酯酶 (pseudocholinesterase pche)
　　存在于神經膠質細胞、血漿、肝、腎、腸及神經膠質細胞中，對ach特異性低， 水解ach的作用較弱。也可水解其他膽堿酯類，如琥珀膽堿,先天性缺少pche的人琥珀膽堿易中毒