四川火鍋漫話

四川火鍋香飄萬里，應該說是改革開放以來的飲食文化盛事。如今即便是在大西北格爾木，世界屋脊西藏拉薩，北極村漠河，甚至北美、西歐、東瀛，都可見到四川火鍋的蹤跡。

四川本地的火鍋店之多，令每一個來川的外地人嘆為觀止。大街小巷，處處爐火熊熊，湯羹沸沸，霧蒙蒙的空氣里也飄散著火鍋香。譽滿山城的火鍋館，既有列為名小吃的“一四一”等百年老店，也有數不清的小火鍋店和火鍋地攤，一長溜一長溜地沿街列陣，首尾相連，少則十來家，多則三四十家。

火鍋作為中國傳統飲食，有著悠久的歷史。三國時的“五熟釜”，內分幾格，可以同時調出5種味道。到了宋代，火鍋已被記入典籍，名叫“撥霞供”。清代火鍋更興盛，《清稗類鈔》記載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜。沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生肉火鍋’。”

四川火鍋始于清代道光年間。當街設攤備灶，放上一口大鍋，內置竹木條格，中分9格，一鍋滾湯，各人分煮付賬。后來，為了避腥氣，加用麻辣調料，于是麻、辣、燙就成了四川火鍋的鮮明特色。

抗戰時期，華北、江浙人士擁入四川，四川火鍋店劇增，整日顧客盈門，四季不衰，雖在三伏仍然客滿。甚至連飯店、咖啡館乃至西餐廳也紛紛打出火鍋招牌以作招徠，達官貴人宴請賓客也以火鍋店圍爐聚飲為時尚。

火鍋在四川如此得寵，有其根本原因。巴蜀人自古“好吃”，火鍋動用海椒、花椒、老姜、郫縣豆瓣、醪糟汁、豆豉、川鹽、牛油、肉湯等料，調出的味豐富多彩。再者，四川人生性豪爽，三五知己一邊圍爐而坐，相對舉箸，大擺“龍門陣”，海闊天空，氣氛熱烈，更令人開懷。近10年來，火鍋在四川日益繁榮，僅成都市火鍋店就約萬余家。燙食品種從水牛肚、豆腐、豬血、鮮肉、苕粉絲、蘑菇、黃花、木耳發展到海參、魷魚、海蝦、帶魚等各色海鮮。老氣橫秋的炭爐，也已被清潔衛生的氣化爐、電爐所取代。著名的獅子樓火鍋樓，日營業額逾十萬元，每天食客數千，令人咋舌。近日滬上連傳“四川火鍋挑起上海火鍋大戰”，甚至日本、韓國、泰國火鍋也入圍征戰，不能不說是四川火鍋引出的盛舉。