豆類(lèi)及其制品中的礦物質(zhì)
豆類(lèi)的種類(lèi)很多，主要包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆等。豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，可作糧食，為人類(lèi)提供熱量和蛋白質(zhì)，也可作蔬菜或品種繁多的豆制品，如豆芽、豆?jié){、豆腐、豆花、豆千、百瓣、豆豉等。
蠶豆、大豆含有豐富的鈣，大豆及其制品磷、鐵、鎂的含量也豐富。綠豆、青豆、蕓豆是鎂的良好來(lái)源，大豆、青豆、蠶豆、綠豆、毛豆、豌豆中的銅較為豐富。豆類(lèi)也是人類(lèi)獲得鉬的重要膳食渠道。
肉類(lèi)可分為家畜肉和家禽肉兩類(lèi)，也可為人類(lèi)提供多種微量元素。特別是臟腑類(lèi)的微量元素非常豐富，如豬肝、鴨肝都含有豐富的鐵，雞血、鴨血等是鐵的豐富來(lái)源。牛肉、肝臟中含鋅，豬肉、禽肉是鋅的良好來(lái)源。
水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，含有多種微量元素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議居民應(yīng)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)，因?yàn)樗部蔀槿藗冄a(bǔ)充維生素、膳食纖維以及多種礦物質(zhì)，如每千克柑橘鮮果中就含有鉀1 513毫克、鈣526毫克、鎂127毫克、硼2.2毫兄、銅1.6毫克...
真菌是生物的一個(gè)重要的門(mén)類(lèi)，現(xiàn)代分類(lèi)學(xué)家將真菌與動(dòng)物界和植物界并列。因?yàn)檎婢鷱男螒B(tài)上看很像植物，但不能進(jìn)行光合作用，不能自己制造有機(jī)物，只能從其他生物里獲得營(yíng)養(yǎng)。
蔬菜是人類(lèi)膳食中的主要鬲fj食品，可提供多種多樣的微量元素。蔬菜中礬、鉻、錳、鎳、鎂等含量均比較高，蔬菜也是鋅的良好來(lái)源。中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)中心衛(wèi)生研究所分析了北京地區(qū)50多種食物中鋅的含量，蔬菜類(lèi)是每100克0.13-0.39毫克(干重)。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)關(guān)于“中國(guó)居民膳食指南”的第一條就指出，“食物多樣，谷類(lèi)為主”。谷物類(lèi)是我國(guó)居民的主要膳食，包括大米、面粉、玉米、小米、高粱、蕎麥等。我國(guó)居民膳食中70％—80％左右的熱能和50％左右的蛋白質(zhì)是由谷物類(lèi)提供的。
人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收利用受到很多因素的影響，除礦物質(zhì)不同態(tài)型影響其吸收利用和生物效應(yīng)外，還有下述重要因素。食物種類(lèi)的影響：動(dòng)物性食品比植物性食品不僅富含鋅、銅、鐵等必需微量元素，而且吸收利用率也比較高。
礦物質(zhì)缺乏的表現(xiàn)及其后果已在動(dòng)物和人體方面積累了許多資料，其缺乏的原因復(fù)雜多樣，大致歸納如下：原發(fā)性缺乏的產(chǎn)生主要由于攝人食物中必需礦物質(zhì)含量不足。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民收入水平的提高，中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生了變化。由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，導(dǎo)致我國(guó)人口出現(xiàn)較為普遍的維生素和礦物質(zhì)攝人不足和不均衡的現(xiàn)象。