蔬菜中的礦物質
蔬菜是人類膳食中的主要鬲fj食品，可提供多種多樣的微量元素。
蔬菜中礬、鉻、錳、鎳、鎂等含量均比較高，蔬菜也是鋅的良好來源。中國預防醫學中心衛生研究所分析了北京地區50多種食物中鋅的含量，蔬菜類是每100克0.13-0.39毫克(干重)。武漢醫學科學院營養衛生教研室分析武漢市售食物中鋅的含量，蔬菜類100克為0.38-0.88毫克(干重)。日本人從食品中獲得的銅，除海產品外，很大比重來自陸生蔬菜。
蔬菜是人們每天不可缺少的食物，品種繁多，由于地域性和品種的差異，不同地區蔬菜中不同微量元素含量差別很大。但蔬菜栽培的周期短，易于控制，人們也便于用施微量元素肥料的方法來提高某些元素的含量，而且還可提高產量，改善蔬菜品質。如硒是我國許多地區缺乏的一種微量元素，有的研究將亞硒酸鈉添加于培養液中，明顯提高了植株的硒含量，且有機硒的比重也增加，說明植株不僅能吸收和累積硒，而且使其在形態上轉化，這樣更有利于人體的吸收利用，比單純在食品中添加硒更為有效。一些研究通過施鋅肥也提高了番茄、黃瓜、甜椒、白菜、蘿卜、菠菜等鋅的含量。施用鋅肥的數量不同，蔬菜中鋅積累的量也不同。這樣就可以根據人體的需要量來調整施鋅肥的量，既滿足人們對微量元素的需求，又不會因攝入過多而出現毒副反應。