酒店各類員工崗位責任

　　砧板崗位責任制

　　一.           工作流程

　　1.  點冷藏、冷凍存貨情況。

　　2.  備好待加工的原料，準備好用具和盛器。

　　3.  按菜品及烹調具體要求，區別品種，按照成形規格標準進行分檔、切割。

　　4.  檢查經過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。

　　5.  將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。

　　6.  清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

　　開市前：

　　1.  根據菜肴的質量要求，將切割后需要熟處理的原料或經漲發需要處理的原料，交給廚師進行加工。

　　2.  根據菜肴的質量要求和經營情況，備齊所需的餐具、用具。

　　3.  將需要預先加工制作的菜肴，按照菜肴的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給廚師加工。

　　4.  清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區域。

　　開市中：

　　1.  接受顧客訂單后，按菜肴的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數量配份。

　　2.  即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。

　　3.  調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時。

　　開市后：

　　1.  開餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

　　2.  清潔工作區域，將用具整理、歸位。

　　廚工崗位責任制

　　1.  熟悉各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。

　　2.  每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。

　　3.  開業前要協助師傅做好各項準備工作，開業要快速準確的將各種料品備齊。

　　4.  熟知后廚的水、電、氣開關，每天用電后要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰柜要上鎖。

　　5.  虛心向師傅學習，平時多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參加技術培訓和考核。

　　6.  給予前廳、后勤及其它工作相關人員高度配合，并和同事保持良好關系。

　　7.  認真完成領導臨時交辦的各頂任務。

　　8.  遵守各項規章制度。

　　洗碗員崗位責任制

　　一.           崗位技能

　　1.  掌握各種清洗用具的使用和保養方法。

　　2.  掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

　　3.  具有吃苦耐勞的職業精神。

　　4.  嚴格遵守各項規章制度。

　　二.           崗位職責

　　1    做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

　　2.   按照工作程序對所有餐具、酒具、廚具、在指定工作區域內進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

　　3.   懂得餐具衛生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

　　4.   消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

　　5.   洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

　　6.   前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

　　7.   洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

　　8.   餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

　　9.   餐具破損的責任要清楚，以現破損要及時查找原因。

　　10.  認真做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作。

　　11.  洗碗池、沖碗池內外光潔，無油跡、銹垢、雜物。

　　12.  放碗臺、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

　　13.  地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。

　　14.  天棚、四壁無蜘蛛網、吊塵。

　　15.  按時清倒垃圾桶。

　　16.  工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

　　17.  消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

　　水臺洗菜崗位責任制

　　一.菜類

　　1. 負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵，。

　　2. 加工過程中，不可造成原材料的浪費。

　　3. 當日未用完的果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。

　　二.魚類