關于廚房中工的工作崗位職責（精選26篇）

關于廚房中工的工作崗位職責 篇1

　　火頭中工

　　一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。

　　二、了解當日賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。

　　三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質量關，負責中廚房的原料的打單，申購。

　　四、負責中方的衛生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

　　五、服從火頭中工的領導，安排。協助做好出品工作。

　　六、積極與傳菜間領班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質保量。

　　七、注意個人衛生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛生狀況。

　　八、完成火頭主管布置的其他工作。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇2

　　面點中工

　　一、服從面點主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。

　　二、掌握面點生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。

　　三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。協助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當地風味特色相結合。

　　四、注重個人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環境的衛生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收

　　五、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

　　六、確保面點間的用具，環境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。

　　七、完成面點主管下達的其他工作。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇3

　　上什中工

　　一、在上什主管的領導下負責泡發干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質量。

　　二、執行并落實上什崗位職責，服務標準，確定上什的正常工作。

　　三：嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。

　　四、協助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質量。

　　五、熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業務水平，落實大型，重要的食品出品。

　　六、負責廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。

　　七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況。

　　八、協助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺。

　　九、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛生法。

　　十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

　　十一、完成上什主管布置的其他工作。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇4

　　涼菜中工

　　一、服從涼菜主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。

　　二、掌握涼菜生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材

　　料沒有變質，離開時檢查食品的存放。

　　三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。

　　四、注重個人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環境的衛生狀況。

　　五、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

　　六、確保涼菜間的用具，環境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。

　　七、完成涼菜主管下達的其他工作。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇5

　　沾板中工

　　一、在沾板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。

　　二、協助制定沾板主管合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

　　三、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。

　　四、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。

　　五、落實廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質量關。

　　六、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。

　　七、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃。

　　八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛生法。

　　九、督導下屬嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

　　十、完成沾板主管布置的其他工作。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇6

　　一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新面點。

　　二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。

　　三、掌握面點的生產質量要求和標準，有效的.控制成本。

　　四、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

　　五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。

　　六、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。

　　七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。

　　八、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。

　　九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。

　　十、監督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全

　　十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作

關于廚房中工的工作崗位職責 篇7

　　1.廚房人員須持有健康查體證明上崗。

　　2.廚房人員要積極熱情的配合各班教師工作,與所有的教職員工要和睦相處,須服從領導安排,如有異議及時上報。

　　3.上班時注意個人衛生并穿好工作衣,戴好工作帽;私人物品如衣服、鞋子、手套等物品要按要求存放好,不得影響廚房整齊清潔,甚至廚房衛生達標。

　　4.廚房人員值班時禁止私自下串崗、離崗,保證屋內有一人留守;如有幼兒不慎進入要及時制止并讓其回班、若又有幼兒因在廚房內受到任何傷害,班內老師及廚房人員責任各半。

　　5.只負責幼兒伙食的加工制作,與供貨商不發生任何關系,在允許的情況下方可外出購貨,包括調料等,缺貨提前與負責人聯系,由專人負責供應。

　　6.每天所進食品全部燒熟煮透,不余留,煮好的菜必須全部分掉,不剩余,不將食堂的任何東西外帶留作自用,發現一次立即辭退(并扣除當月工資)。如由于衛生引起幼兒及員工中毒現象,要全權由廚房人員負責并承擔法律責任(生、熟要分開)。

　　7.必須按照規定程序進行烹飪,操作規范。確保食物安全,菜的.口感好。每周一餐具消毒到位,并做好記錄。

　　8.作息時間:早上不能耽誤幼兒8:00用早餐,必須等幼兒吃完晚飯后洗好碗筷等餐具及本職工作都完成后方可下班,中途有很特殊的事情須外出或打接電話必須與管理者或園長室請假。

　　9.切配、燒煮菜肴時仔細觀察菜的質量,發現問題及時與上級負責人反映,保證菜的質量。如由人為浪費現象造成食物腐爛等,須按原價賠償并外加按制度處理罰款。

　　10.要全權負責及時保證幼兒飲水量,在下班前須為幼兒備好次日的水量,如因供水不足耽誤幼兒正常的飲水量要按制度處理罰款。

　　11.廚房備餐間的所有物品均要愛惜使用,人為原因損壞須按照原價賠償,如消毒柜里一定要擦干,冰箱冰柜及時清理等;

　　12.要隨時配合園內對飲食的逐步調查無條件地按園內要求給幼兒變換食譜。

　　13.保證廚房地面、墻壁及所有臺面等等的清潔衛生,按要求做好每時每刻的盆、筐等物品的對扣擺放,隨時迎接衛生防疫站及有關部門的臨檢,如若不合格由廚房人員負全責;要做到每餐留樣48小時并對食物留樣做好記錄。

　　14.注意節約能源,做好下班前的清理和安檢工作,如煤氣、風扇、電源、水源開關等,若因檢查不慎導致安全事件有廚房人員負全責。

　　15.以上制度即日起執行,如有遺漏隨時補充!

關于廚房中工的工作崗位職責 篇8

　　一、工作人員必須具有良好的身體素質和儀容儀表，必須持健康證上崗。

　　二、上班前要保持個人衛生的干凈，穿廚房人員規定的工作服、戴帽子上班，要注重個人衛生的整理，不得留長指甲。

　　三、廚師要負責調配好主副食品的調劑、細加工的制作，根據每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味。

　　四、監控外購送菜食物的質量、數量，保證飯菜的質量和安全衛生，發現問題及時向上級反應。

　　五、對飯堂生、熟案板要經常進行衛生清潔工作，對廚房用具要經常清洗、消毒，確保廚房環境的安全衛生。

　　六、每天必須保持廚房地面和各臺面以及儲物室的干凈整潔，儲物食物品擺放要整潔，（洗菜池只能用來洗菜，嚴禁做其它用途)。

　　七、每周必須對廚房所有廚具進行一次徹底的衛生大清掃和必要的消毒。

　　八、飯堂工作人員每日要維護并打掃好飯堂的衛生情況，包括桌、凳和門窗、員工放碗柜臺等，為員工就餐提供一個健康舒適的環境。

　　九、工作人員要注意個人的安全，防止在工作時容易出現的各種安全隱患，（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發生）。

　　十、廚房工作人員在離開崗位時，一定要鎖好廚房區域的門窗，關閉好水電等，防止發生安全事故。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇9

　　職責一：食堂工作人員崗位職責

　　1、嚴格執行《食品衛生法》，遵守衛生管理制度。

　　2、按照規范的操作程序進行操作。

　　3、炒菜前檢查食品原料的新鮮程度，不使用腐爛變質，污穢不潔，生蟲及《食品衛生法》中規定禁止使用的食品。

　　4、烹調時應根據菜品情況，將菜品燒熟煮透。

　　5、由于工作失誤發生的食品衛生安全事件，進行責任追究。

　　職責二：食堂工作人員崗位職責

　　1、整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退，服從管理員的領導和指揮，認真、快速的完成工作任務。

　　2、開餐前，認真做好桌椅、餐廳衛生，餐廳鋪臺，準備好各種用品，確保正常使用。

　　3、按規定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

　　4、當餐服務時，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為。

　　5、餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協作服務，以優質的服務使客人滿意。

　　6、客人就餐時要及時清理臺面，餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔。

　　7、堅守工作崗位，不得離崗，不得出現空崗無人盯臺，站臺現象。

　　8、下班前檢查工作區域是否關燈、關門、關窗，電源是否切斷，確保安全，請示負責人后方可下班。

　　9、員工之間建立好良好的同事關系，不計較個人付出，得失，應互相幫助。

　　10、積極參加培訓，不斷提高服務技能，業務素質能力，形成學、幫、趕、超的良好風氣，熟悉服務知識，提升服務技能與技巧。

　　11、嚴格遵守上下班時間，不準遲到早退。有事必須向領導請假。

　　12、在崗期間遵守守則，發現問題及時報告領導。

　　13、在崗時間，嚴禁喝酒或其它嚴重影響個人履行職責行為。

　　職責三：食堂工作人員崗位職責

　　1、認真辦好食堂、加強伙食管理，改進食堂和伙食衛生，健全財務管理制度，搞好倉庫保管，定期公布賬目，杜絕貪污浪費。

　　2、采購要嚴格遵循市商委推薦的，有有效許可證的經營單位采購食品及原料，實施“證質一致”“集約競標”，采購要有計劃，精打細算，增加花色品種，食品必須新鮮，建立驗收制度。

　　3、工作人員須持有“健康證”后方可上崗。努力做到大鍋菜小鍋燒，適合群眾口味，爭取做到色香味俱全，花色品種豐富，價廉物美。

　　4、燒菜前必須先鑒別食品質量，對隔夜菜要妥善處理，并回鍋燒熟，燒透。

　　5、主食品份量要基本準確，要定期測算，付食品價格要核算基本正確，碰到特殊情況要向師生事先說明。

　　6、準時開飯對用膳的師生要一視同仁，耐心，和氣，熱情，先來先買不看人頭，盡可能個人方便，反對特殊化，做到大公無私，先人后已、不多吃多占、不開后門。

　　7、搞好清潔衛生、生熟菜用具必須分清，初加工要有“333”制。餐具做到洗清、過清、消毒。

　　8、飲事員在工作時要穿工作服，帶工作帽，帶口罩，食堂每天要打掃，每周一次大掃除。

　　9、建立“從業人員健康晨檢制度”及“學校食堂日檢制度”“學校食堂長假后清掃消毒驗收制度”并做好記錄。

　　10、每學期定期對食堂從業人員食堂衛生知識培訓及考核。

　　職責四：食堂工作人員崗位職責

　　1、炊事員必須嚴格遵守公司的一切規章制度。做到按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事需請假，未經同意不得擅自離開工作崗位。

　　2、炊事員要樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。

　　3、炊事員必須持健康證上崗，且每年必須檢查身體一次，符合規定方可上崗工作。

　　4、炊事員必須講究個人衛生，做到勤洗手、洗頭、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時必須穿戴工作衣帽。

　　5、炊事員應具有一定工作經驗，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學搭配，粗菜精做，保證飯菜營養，口味純正。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇10

　　1、熟悉各種原料的產地、質地、季節、形狀、色澤、精通刀工技術及原理,熟悉各類食品的儲存和保管方法。

　　2、熟悉酒樓內的每道菜品的名稱、風味及配菜用料,刀工處理標準,按菜譜標準做好量化、細化。

　　3、認真執行并監督操作規程,節約用料做好物盡其用,邊角余料能利用則得利用,保證質量、講究衛生。

　　4、負責檢查冰箱,冰柜存放原料,擺放整齊、干凈,在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放,以便放、取方便,位置不變。

　　5、負責每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質量的檢查,做好每天的估清工作,并按要求按時寫在通告牌上,做好冰箱、冰柜內無存貨、無腐爛、變質原料,存貨不積壓,先到先用、后到后用的`原則。

　　6、定期培訓及檢查所有墩子的刀工技術,配合廚師長制定一套有效的培訓方案。

　　7、負責廚房出菜畫單的工作,督促其他

關于廚房中工的工作崗位職責 篇11

　　職位名稱：西餐廚師長

　　所屬部門：餐飲部

　　職位概要：餐飲服務

　　崗位職責：

　　1、西餐廚房的運營管理

　　（1）協助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價格

　　（2）根據西餐廳的經營情況，制定西廚房的采購計劃

　　（3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規范

　　2、西餐廚房菜品生產管理

　　（1）合理配備廚師力量，確保上菜質量和上菜速度，監督、檢查菜品的質量

　　（2）督導初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規范進行菜品的加工生產工作

　　3、控制西廚房的成本費用

　　（1）審核西餐廚房的原料申領單、原料采購申請單

　　（2）監督、檢查各操作點廚師的投料數量，避免造成浪費

　　（3）督導廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設施設備的日常保養工作，降低因設施、設備故障造成的損失

　　4、環境衛生與食品安全管理

　　（1）督導各操作點廚師及工作人員做好西餐廚房環境衛生的清潔工作

　　（2）監督、檢查員工的個人衛生

　　（3）督導冷葷原料的質量，保證食品的安全

　　5、人員管理

　　（1）給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導和監督

　　（2）制定各操作點廚師的業務培訓計劃

　　（3）組織開展各操作點廚師的業務培訓與新員工的帶教工作

　　（4）對各操作點廚師的工作進行考評，制定獎懲方案

　　任職資格：

　　（1）高中或技校及以上學歷，具有西餐廚房管理、營銷學和服務心理學等專業知識

　　（2）五年以上工作經驗，兩年以上同崗位工作經驗

　　（3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握開發菜品的能力

關于廚房中工的工作崗位職責 篇12

　　根據接待任務的要求，負責菜肴的烹制加工、包括調料、半成品和湯汁的一切準備工作等。

　　負責各種用料的存放保管工作，腌制及浸發。完成宴會和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的'一切食品存放工作。

　　負責客人所需的冷菜配制，工藝冷碟的加工制作，不斷創新冷菜。

　　負責零餐席桌所需要的點心及各種風味小吃，糕點的制作和供應，研究不同地方小吃風格，增加產品種類。

　　1、清潔廚房內外的衛生；

　　2、清潔并管理蔬菜；

　　3、各種器皿的洗滌及收撿；

　　4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇13

　　1、在店經理的領導下，負責領導廚房（調味師、面點師、做飯工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調制工作有序進行。

　　2、做好物料的計劃、調配和管理工作，及時向采購員提供可靠的進貨計劃。

　　3、搞好技術創新、不斷推出特色菜、時令菜、以增加本店的營業量。

　　4、檢查監督各班組的用料情況，以杜絕浪費，控制成本。

　　5、負責廚房個班組的業務指導和培訓工作，嚴把技術、質量關，保證菜品質量，維護本店聲譽。

　　6、制定好廚房工作程序，指導個班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品即時供應大堂。

　　7、管理維護好本部門員工的技術培訓和業務考核。

　　8、遵照食品衛生法的有關規定，加強食品的保鮮和衛生并認真搞好廚房的環境衛生，員工的個人衛生，確保所有食品符合健康要求。

　　9、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統，消除隱患和不安全的因素。

　　10、做好廚房的實物盤點工作，認真做好登記，做到準確真實。

　　11、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現抓錯單、漏單、抓重單現象，保證客人所點色菜品準確無誤，對號入座。

　　12、嚴格把好菜品衛生、菜品質量關，做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。

　　13、做好清潔衛生工作，菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。

　　14、做到節約用水、用電，下班后不得出現長明燈、長流水。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇14

　　一、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。

　　二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

　　三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

　　四、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。

　　五、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯系。并親自驗收。

　　六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環節。

　　七、每日檢查各個廚房的衛生，檢查各個廚房的食品質量，把好食品衛生安全質量關。

　　八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

　　九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

　　十、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。

　　十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

　　十二、有針對性地組織廚師外出學習。重視新知識新技術的運用和推廣。

　　十三、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。

　　十四、親自負責對主要業務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助。切實調動他們的積極性。

　　十五、抓好設備設施的維修保養。確保各種設施處于完好狀態，防止發生事故。

　　十六、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　十七、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環節的工作，善于發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。

　　十八、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。

　　十九、完成餐飲部總監布置的其他工作。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇15

　　紅案爐子廚師工作職責:

　　1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長的要求,填寫領料單經廚師長簽字,領取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

　　5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產工具,擺放整齊。原料收藏、環境衛生的'清潔、能源的關閉。

　　7、接受上級的其它任務。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇16

　　洗菜：

　　1、洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

　　2、每日收驗蔬按規定標準執行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商

　　3、蔬菜加工根據不同蔬菜的種類和烹飪時的規定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的.葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規定的出優率進行

　　4、將經過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。

　　5、經過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘

　　6、用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

　　7、洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監督清洗加工和保鮮存放

　　8、安排上一餐剩余原料的優先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫

關于廚房中工的工作崗位職責 篇17

　　行政總廚：

　　一、目的范圍：

　　1、規范廚房管理程序，

　　2、有效控制管理過程，

　　3、不斷提高管理水平，

　　4、全面滿足顧客的需求。

　　二、管理職責：

　　1、負責出品部的行政管理和控制工作。

　　2、對廚房各部門的管理工作進行監督指正。

　　三、程序要求：

　　1、工作特性：

　　1）管理

　　2）控制

　　3）菜品

　　4）衛生

　　2、管理要點：

　　1）收貨、驗貨

　　2）加工控制

　　3）成本控制

　　4）飲食衛生

　　5）技術創新

　　3、服務流程：

　　1）加強員工的團隊感

　　2）加強后廚、前臺的配合與交流

　　4、驗收：

　　1）采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。

　　2）進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數量、規格、產地、質量、單價、包裝等要求驗收”。

　　5、開檔工作：

　　1）及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節等做好各項準備工作及檢查。

　　2）做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。

　　3）各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。

　　4）各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛生。

　　5）各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。

　　6、粗加工：

　　1）各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數量和具體要求。

　　2）按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

　　3）蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規格一致，同時多沖水保證食品安全。

　　4）瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

　　5）凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

　　6）干貨的浸發要求細致處理提高出成率。

　　7）水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。

　　7、細加工：

　　1）廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。

　　2）檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

　　3）細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

　　8、制作和烹飪：

　　1）各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。

　　2）成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現菜肴的特色。

　　炒鍋：

　　1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。

　　2、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要

　　3、出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質量穩定并有周期的推陳出新。

　　4、出品主管有權對出品的手續，菜肴的質量進行檢查和處理，如有質量不符，手續不全的出品，有權退回并追究責任。

　　6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。

　　7、對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質量。

　　7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業務水平。

　　8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，創造最大的 空間和利潤。

　　9、注意自己崗位范圍內的環境衛生和個人衛生、保障出品衛生。

　　10、加強對荷臺人員的業務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛生上做到不段完善。

　　11、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。

　　粘板：

　　一、職責：

　　1、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。

　　2、協助行政總廚的日常管理工作。

　　3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質量控制和成本控制。

　　4、主管每天分配好，各部門原材料并現場督導加工程序。

　　5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。

　　6、嚴格執行配菜間量化管理；以及衛生制度；同時劃分好衛生區域。

　　二、產品粗加工：

　　1、備齊待加工的各類產品材料，準備用具及盛具。

　　2、根據用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。

　　3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。

　　4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　三、肉禽類粗加工：

　　1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內臟或去皮剔骨分檔。

　　2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內臟。

　　3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

　　4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　四、菜類粗加工：

　　1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。

　　2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

　　五、干料粗加工：

　　1、按菜品及烹調的具體要求、區別品種，采用正確的漲發方法對原材料進行加工處理。

　　2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

　　3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　六、細加工要求：

　　1、根據菜品烹調特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調過程中，原料變形。

　　2、所切制的原料，要注意形態美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。

　　3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

　　4、切、配菜都具有全面的烹調專業基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質量標準 成本核算知識。

　　七、配菜的原則應注意：

　　1、數量搭配

　　2、味型搭配

　　3、質量搭配

　　4、形狀搭配

　　5、色澤搭配

　　6、營養成份的搭配

　　7、與器皿的搭配。

　　水臺：

　　1、組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作

　　2、組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作

　　3、做好本部門的設備維修，保養工作

　　4、按衛生制度規范做好本部門衛生制度工作

　　5、完成外線主管下達的一切工作

　　6、負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工

　　7、每天將冰箱內儲存的原料和當天現進行的原料的數量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關負責人

　　8、必須熟悉原料的出成率和加工廠作業中的衛生要求

　　9、必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作

　　10、無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位

　　11、要經常培訓進行魚、肉、活禽內臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術，如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應先放血宰殺

　　12、廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環節，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業流程的基礎上，按本文件規定的程序和要求實施操作。

　　13、每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結和出現的失誤，是否有關于水臺和其他部門出現的銜接門題，對比進行分析：

　　14、每日驗收，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中

　　15、當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優先加工。

　　16、接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

　　17、起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發現有腐爛變質的原料或不符合衛生要求的一律丟棄。

　　18、原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走。

　　19、檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。

　　涼菜：

　　一、職責：

　　負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。

　　二、涼菜加工：

　　1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。

　　2、根據菜肴要求，按用途、規格對初加工原料分檔、切割。

　　3、將組合菜肴的，各種配料按規格、品種分別放置。

　　4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。

　　5、根據菜肴的質感、質地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。

　　6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

　　7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環節的衛生關。

　　三、涼菜制作流程：

　　1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。

　　2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。

　　3、備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛生。

　　4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

　　5、調制各類調味汁，保證足夠的使用量。

　　6、根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。

　　二、開餐流程：

　　1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。

　　2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。

　　3、收市后將經營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。

　　4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區域及冷藏柜衛生。

　　點心房：

　　一、職責：

　　負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監督，并指揮出品現場。

　　二、具體程序：

　　1、原料準備：

　　1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。

　　2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。

　　3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

　　4) 開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規格、保質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。

　　5) 根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

　　6) 認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛生達到質量標準。

　　7) 認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛生質量。

　　2、加工制作：

　　1) 嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。

　　2) 運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標準。

　　3) 運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。

　　4) 按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。

　　5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標準。

　　6) 認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態美觀、色澤鮮艷協調。

　　7) 預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

　　8) 保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。

　　9) 小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。

　　三、收尾工作：

　　1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

　　2、成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。

　　3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

　　4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發霉。

　　5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。

　　打荷王：

　　一、職責：

　　負責中線的現場監督管理。

　　二、具體程序：

　　1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛生工作，檢查每日所用的各種調味品，質量是否變質，并即時補充以保證爐頭能順利工作。

　　2、根據經營的菜肴準備好所需的餐具、用具。

　　3、準備好出菜時所需物品。

　　4、開餐時出菜的具體工作程序：

　　1) 根據菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。

　　2) 根據菜品的要求，跟好所需的醬料。

　　3) 配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。

　　4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。

　　5、收市工作程序：

　　1) 根據點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。

　　2) 檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。

　　3) 整理好工作區域衛生。

　　4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經關好。

　　廚工：

　　1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

　　2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

　　3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

　　4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

　　5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

　　6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

　　7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

　　8、完成上級交辦的其它工作。

　　洗菜：

　　1、洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

　　2、每日收驗蔬按規定標準執行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商

　　3、蔬菜加工根據不同蔬菜的種類和烹飪時的規定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規定的出優率進行

　　4、將經過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。

　　5、經過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘

　　6、用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

　　7、洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監督清洗加工和保鮮存放

　　8、安排上一餐剩余原料的優先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫

　　洗碗：

　　每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關于本部門相關事宜

　　2、傳遞上級下達工作任務，并布置好當作的.工作任務

　　3、檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規定標準

　　4、每天專人分工明確各自準備相關工作

　　5、培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協調關系

　　6、培訓好員工有下人積極的工作心態，以配合好和其它部門的工作銜接

　　7、開工前準備一切洗滌消毒用品及相關工作細節

　　8、培訓好員工在具體作業時須按規定標準去方法清洗和消毒

　　9、檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優先清洗貨架上己經沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

　　10、在清洗作業過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失

　　11、每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

　　12、認真清洗消毒，清洗設備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒

　　13、檢查電器設備的電源插及開關是否關閉，并作記錄

　　14、檢查衛生是不合格，并作記錄

　　15、留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結束

　　16、關閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處

　　17、一清、二洗、三消毒、四保潔

關于廚房中工的工作崗位職責 篇18

　　廚師長

　　一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調配，對下屬員工做到心中有數，定時到各崗位巡視，檢查食品質量，密切聯系各大廚，發現問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質量。

　　二、控制食品的標準，規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

　　三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

　　四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。

　　五、協助前廳經理共同制訂菜單及食譜。

　　六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。

　　七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調整。

　　八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

　　九、對廚房內水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業額不成比例非正常上升者，負主要責任。

　　十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統計數字，

　　炒灶：

　　一、歸后廚師長管理，并對其負責；

　　二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發新菜品；

　　三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調工藝，以及各類菜式的工藝要求；

　　四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；

　　五、對廚工進行指導、培訓；

　　六、了解當地消費者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；

　　七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；

　　八、協調各崗位關系，顧全大局。

　　涼菜：

　　一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；

　　二、熟知涼菜間的各項安全、衛生規章制度；

　　三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；

　　四、雕刻要具備相應制作工藝水準；

　　五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

　　六、檢查所進原料的質量，發現問題及時向經理匯報。

　　七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

　　蒸籠：

　　一、歸后廚師長管理，并對其負責；

　　二、具有實務操作技能，保證出品質量，及成品率；

　　三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業務創新能力；

　　四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；

　　五、遵守后廚各項規章制度。

　　面點：

　　一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；

　　二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業務創新能力；

　　三、檢查出成品質量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；

　　四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規范及操作技能；

　　五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

　　占板：

　　一、根據菜肴烹調的要求，切配主料、配料、料頭，并將經刀工處理的原料加以適當的搭配，負責原料的保存；

　　二、各項規章制度和衛生要求必須嚴格遵守

　　三、具有較高的刀工技術，保證出品率；

　　四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發現問題及時向經理匯報；

　　五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；

　　六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；

　　七、不斷提高業務技能、手工刀法和協調默契。

　　八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經發現雙倍罰款。

　　打荷：

　　一、歸后廚師長管理，并對其負責；

　　二、熟知本部門各項安全、衛生等規章制度；

　　三、熟知各種菜肴的烹調方法和過程；

　　四、安排合理的烹調順序；

　　五、負責每日所須調料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇19

　　直接責任：

　　1、每日參加廚房部的早例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。

　　2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業形象。

　　3、協助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。

　　4、布置工作任務，安排工作細節，并對員工工作給予指導和監督。

　　5、安排廚房員工工作時間表，確保合理使用人力，必要時安排員工加班。

　　6、監督、檢查員工的個人衛生和勞動紀律。

　　7、協助行政總廚檢驗食品質量、制訂原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費或損壞等情況。

　　8、全面負責所管轄范圍內工具、設備、設施的正常使用、清潔和維護保養，以及工作區域的清潔衛生。

　　9、定期對下屬進行績效評估，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術培訓。

　　10、確保廚房食品出品質量。經常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。

　　11、各崗的業務操作檢查和理論學習。

　　12、正確傳達行政總廚的指示。

　　13、按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

　　14、制訂西餐廚房年度工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執行。

　　15、負責制定西餐廚房的工作程序和規章制度，報批通過后施行。

　　16、制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。

　　17、受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。

　　18、向直接下級授權。

　　19、負責西餐廚房主管工作程序的培訓、執行、檢查。

　　20、制定西餐廚房崗位技能培訓計劃協助培訓部實施、考核。

　　21、巡視、監督、檢查所屬下級的'各項工作。

　　22、了解西餐廚房工作情況和相關數據。

　　23、定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

　　24、根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。

　　25、填寫直接下級過失單和獎勵單，根據權限按照程序執行。

　　26、審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執行。

　　27、及時對下級工作中的爭議做出裁決。

　　28、定期向行政總廚述職。

　　29、負責本部門主管級人員任用的提名。

　　30、關心所屬下級的思想、工作、生活。

　　領導責任：

　　1、對西餐廚房工作目標的完成負責。

　　2、對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。

　　3、對西餐廚房給企業造成的影響負責。

　　4、對西餐廚房預算開支的合理支配負責。

　　5、對西餐廚房工作程序的正確執行負責。

　　6、對西餐廚房負責監督檢查的規章制度的執行情況負責。

　　7、對西餐廚房所掌管企業秘密的安全負責。

　　管轄范圍：

　　1、西餐廚房所屬員工。

　　2、西餐廚房所屬辦公場所及辦公設施、設備。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇20

　　（一）熱愛烹調事業，忠于企業，對“盛悅”的管理模式、企業文化能堅持領會執行。

　　（二）具備優秀的思想素質，作風正派，嚴于律已。

　　（三）熟悉中餐烹調原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設備及廚政工作。

　　（四）熟悉菜品的標準化運作、產品控制、毛利率控制等管理工作。

　　具體職責：

　　（一） 負責監督實施本廚房管理手冊。

　　（二） 負責菜單的制定和更換工作。

　　（三） 以身作則，團結員工，協助上級，全面負責廚房的日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂溝通搞好全天的經營。

　　（四）堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制作廚房的有關制度。

　　（五）實事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評估及思想工作；

　　（六）親自到崗位進行員工的技術指導、日常監督、工作獎懲及提交調換、晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

　　（七）做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。定期做好成本核算

　　（八）協助上級領導搞好業務學習及培訓，提高廚房員工的業務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發新菜品。

　　（九）嚴格把握菜肴質量關，抓好菜肴的特色、質量、衛生及原料控制利用工作。

　　（十）加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。

　　（十一）指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。

　　（十二）每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作狀態和員工動態。

　　（十三）堅持征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。

　　（十四）堅持每天巡查水、電、氣等的安全使用并記錄在冊；

　　（十五）每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業務領導匯報本廚房的各項重大事件。

　　權利與義務：

　　（一）行政總廚有權對所屬下級進行考核評定、獎懲和調動權，有聘用辭退的建議權。

　　（二）行政總廚有提高廚房生產效率、增加營業收入、降低生產成本、穩定產品質量、不斷推陳出新的職責和義務。

　　（三）有對不符合質量要求和未經申請采購的廚房食品原料的拒收決定權。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇21

　　涼菜：

　　　　一、職責：

　　負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。

　　二、涼菜加工：

　　1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。

　　2、根據菜肴要求，按用途、規格對初加工原料分檔、切割。

　　3、將組合菜肴的.，各種配料按規格、品種分別放置。

　　4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。

　　5、根據菜肴的質感、質地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。

　　6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

　　7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環節的衛生關。

　　三、涼菜制作流程：

　　1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。

　　2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。

　　3、備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛生。

　　4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

　　5、調制各類調味汁，保證足夠的使用量。

　　6、根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。

　　四、開餐流程：

　　1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。

　　2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。

　　3、收市后將經營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。

　　4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區域及冷藏柜衛生。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇22

　　點心房：

　　　　一、職責：

　　負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監督，并指揮出品現場。

　　二、具體程序：

　　1、原料準備：

　　1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。

　　2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。

　　3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

　　4)開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規格、保質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。

　　5)根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

　　6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛生達到質量標準。

　　7)認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛生質量。

　　2、加工制作：

　　1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。

　　2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標準。

　　3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。

　　4)按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。

　　5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標準。

　　6)認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態美觀、色澤鮮艷協調。

　　7)預制出的`品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

　　8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。

　　9)小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。

　　三、收尾工作：

　　1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

　　2、成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。

　　3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

　　4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發霉。

　　5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇23

　　直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門

　　工作職權：

　　1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

　　6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

　　2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

　　3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

　　6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。

　　7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

　　直接領導：總廚（無總廚由總經理）

　　管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門

　　工作職權：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

　　2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

　　4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

　　7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

　　9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的.基礎。

　　10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

　　11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

　　12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

　　直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

　　聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責：

　　1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

　　直接領導：紅案組長聯系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責：

　　1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

　　2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

　　5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。

　　7、接受上級的其它任務。

　　直接領導：廚師長

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排

　　工作職責：

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

　　3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

　　其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇24

　　1、制定和完善后廚開展工作所需制定的各項規章，制度。

　　2、熟悉，掌握餐飲行業的食品，衛生，安全等各項法律法規，并針對性的制定工作方法及工藝。

　　3、認真做好后廚員工的出勤考核工作。

　　4、嚴格要求后廚員工上班時的工作狀態，精神風貌，并及時了解后廚員工的思想動態且及時溝通，排解。

　　5、認真做好每日所進貨物品質，規格的檢驗，查收。并及時全面的了解后廚庫房庫存的剩余及次日所需的補充，對于沽清菜品應及時提前與前廳溝通。做到對庫存及每日菜品供應有全面的了解。

　　6、根據實際工作情況進行后廚各崗位人員的合理調配，保證廚房工作的高效。

　　7、幫助后廚各崗位員工專業技能的提升，學習。鼓勵后廚員工對于菜品，盤式推陳出新提出合理建議，切實可行的，可申請進行獎勵。并督促員工開源節流，做好損耗控制并對餐損做好合理利用。

　　8、根據訂餐及預計做好后廚一天的工作安排。

　　9、督促后廚各崗位員工注意個人衛生并做好區域衛生。

　　10、定期組織后廚員工統一搞衛生并召開總結會，總結上一階段的工作，制定下一階段的工作安排。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇25

　　1、認真遵守公司制定的各項規章制度，嚴格按照工作要求，努力完成自己的本職工作。

　　2、嚴格按照廚師長要求做好當日各餐各類食品的準備工作，力爭做到門類清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的助手。

　　3、負責所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要求。

　　4、負責職工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調配。

　　5、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

　　6、負責活物的宰殺和初加工。

　　7、根據菜單要求，嚴格按照標準食譜及時、準確地配菜。

　　8、完成部門領導交辦的其它工作任務。

關于廚房中工的工作崗位職責 篇26

　　一、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。

　　二、協助制定沾板崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業務水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

　　三、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監督食品標準。

　　四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。

　　五、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。

　　六、:檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質量關。

　　七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。

　　八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的.進貨質量。

　　九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛生法，協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。

　　十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

　　十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。