火鍋新格局：“三鍋演義”

    微涼的天氣，又到了吃火鍋的時候。最近，那些專門經營火鍋的火鍋店，每到飯市時間，店前總是停滿車子，店內賓客滿堂，燈火通明，熱鬧非凡。

今日江門的火鍋城，又有什么看頭呢？有業內人士介紹說，按口味來分，江門的火鍋算是“三鍋鼎立”的局面：即本地火鍋、川鍋、北方風味鍋三種平分秋色。

本地火鍋

本地火鍋，就是江門人常說的“打邊爐”。根據江門人的飲食習慣，吃起來不鮮嫩的火鍋簡直與潮流不沾邊。在本地，比較經典的火鍋還是用魚片來“打邊爐”，即海鮮火鍋。選取鯇魚、鯪魚等，將魚肉切成薄薄的一片，吃時先將魚片依次倒入清水火鍋里，迅間即熟，煮熟后撈到各人碗中，然后，蘸以生抽、沙茶醬、豆腐乳等蘸料，佐著來吃。這樣吃起來新鮮不膩，湯味醇和。

不過近年來江門的本地火鍋也有變化了——滋補、營養的特色越來

越凸顯，往火鍋里放滋補藥材變成了

本地火鍋的拿手好戲。江門人重視湯頭，“打邊爐”的時候，自然以雞湯或豬骨頭湯為底；配菜更是豐富，有三禽、鮑魚、河鮮、海螺肉、墨魚以及菜蔬等，多種配搭。吃時先吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口。

北方火鍋

在江門，北方火鍋則以涮羊肉火鍋為代表，典型的有小肥羊火鍋。“小肥羊”江門連鎖店的黃經理說，小肥羊火鍋打破了傳統火鍋的“常規”，它以“不蘸小料”為特色，鍋底是采用多種中草藥調配而成，有滋有味，吃時只需要將肉片煮熟，不用蘸點什么調味料就可以吃了。而鍋底可分為清湯和麻辣兩種，麻辣鍋主要突出孜然的風味，羊肉久涮而不老，入口更有一種烤肉的味道。清湯鍋就是突出桂圓、草果、枸杞等的清香，滋陰養顏強身健體之功效。“小肥羊”真正做到了既品償佳肴，又增進健康的現代飲食。它在江門開業以來，以其獨特之處吸引了眾多火鍋迷，連一些不吃羊肉的朋友也頻頻光顧。

江門人吃涮羊肉火鍋一般會選擇鴛鴦鍋，既有辣的，也有不辣的。進店一會兒功夫，一道鴛鴦湯底便熱氣騰騰地端上。鍋底里的是一層薄油，不但清湯如此，紅湯也一樣，可說是“清湯清得透明，紅湯紅得發亮”。試試，羊肉不腥不膻，肉切薄如紗，一涮即熟，滑嫩可口。

涮羊肉在白石食街、杜阮等地都有得吃。

四川火鍋

近兩年來，大家也有目共睹，多元化的飲食潮流使得川鍋也在江門攻城略地起來。譚魚頭、四季火鍋城、芳華火鍋等火鍋店，不斷地延伸自己的特色，使得平時飲食習慣對辣毫不沾邊的江門人，一見如故地也吃起辣來。有心人也不防到鬧市的普通巷子去“尋香問柳”一番，就會發現“藏龍臥虎”也大有鍋在。位于港口路美景街的“姐妹四季火鍋店”，感覺就大不一樣：肉質細膩、湯味鮮美。干煸、涼菜、辣子雞、酸菜魚鍋等都有，且味道都不錯。打聽一下，這老板是本地人，卻以川菜為主，也有拿手的粵菜，既迎合了外地人的口味，又照顧了本地人的飲食習慣；在九塞溝，火鍋里放了很多輔料，吃起來味道也很特別。

過往人們意識里的川鍋就是鋪滿一層紅油的火鍋，但筆者發現，現在川鍋呈現給人們的鍋底式樣更多了，現在除了紅鍋湯底，清鍋、藥膳鍋、全蕃鍋、天麻鍋等多種鍋底供客人選擇，微辣的和不辣的，適合任何人的口味，客人又或者要上一份“鴛鴦鍋”，雙味同鍋，南北皆宜。文志華

風流火鍋　逐個數

Hot涮涮鍋

位于躍進路的Hot涮涮鍋，是一種源于日本風味的小火鍋，有著原汁、原味、原素材之飲食風格，口味清淡，講究營養。它有獨特的吃法：圍著吧臺，一人一份自己享受，又或是兩三個朋友相聚，圍著熱氣騰騰的小鍋子細斟慢飲。來店的客人可隨意叫上一些菜料，如海鮮、牛羊肉、菌類、蔬菜等美味佳肴，隨心所欲地挑選搭配，花錢不多，卻很是愜意。

由微型小鍋盛出來的高湯，這是后廚用海鮮或骨頭熬至7、8個小時，老火湯底醇厚美味，在開鍋前就可先品嘗原味湯頭。食用時，一邊加熱一邊慢慢加入其他菜料煮開，撈起蘸上少許調味料就可以食用。據店里負責人譚小姐介紹，Hot涮涮鍋現在最新推出“人參補氣烏雞鍋”。一聽名字就可知道，“人參補氣烏雞鍋”自然是以香濃的人參湯底為鍋底，放入寧夏特產枸杞、大紅棗和大蜜棗等，再搭配上北芪、沙參、淮山等傳統藥材，鮮活的烏雞肉，在熱騰騰的水中放上3—5分鐘，便可以大快朵頤了。譚小姐說，此火鍋有補氣、滋潤、養顏的功效，在冬天吃上，獨具防冷御寒的功效。

食友評價： 涮涮鍋的特點就是一改傳統燒火方式，使用電磁爐，方便衛生、輕松休閑。在店內，客人除了選擇主鍋套餐類，還可選擇單點配菜類、飲料酒水、各種刨冰等。

青暉苑魚扣火鍋

現在推出的火鍋如果不和滋補和營養“沾邊”，那肯定沒戲。最近，位于南環路的青暉苑酒樓，推出的魚扣火鍋，具有滋陰補腎、健胃的藥效，據說這道湯鍋賣得非常火，魚扣是酒樓的馮老板在一位專門加工海鱸出口的朋友處引進，非常新鮮肥美。

酒樓的大廚告訴記者，這火鍋的鍋底是用中藥材“水照映”熬了幾個小時才做出來的，而且只熬一次，不再續水。鍋底一煮沸，將魚扣放進去，“滾三滾”后，魚扣很快熟透。沾上酒樓特制的調味料佐在一起吃，未到嘴邊香味已經肆意飄散，再嚼上一口，肉滑嫩爽口。

食友評價： 魚扣滋補，是眾所周知的事，但是魚扣珍貴，上好的黃花扣、白花扣都要上萬元一斤，一般在市場上很難買得到。用“水照映”熬湯，具有祛肝濕熱的藥效，用來做鍋底，可將魚扣的鮮和營養價值都發揮得淋漓盡致。但是，魚扣味道清淡，一定要調配出色的醬料才能帶出味道。

譚魚頭紅番鍋

四川人煮魚堪稱一絕！以“一鍋紅艷”之美譽，風靡大江南北。位于港口路的“譚魚頭”，有“鮮而不腥、辣而不燥、入口竄香、回味悠長”的評價，備受食客歡迎。

“譚魚頭”有多種鍋底供客人選擇，如白鍋、天麻鍋、全番鍋、羊雜鍋和任意搭配成鴛鴦鍋等。我們就選上了由紅鍋和全番鍋組合成的鴛鴦鍋。紅鍋是采用獨特底料、四川獨有的“二荊條”辣椒和花椒等佐料、再加入十幾種傳統滋補藥材，單鍋現炒而成。此鍋涮食菜品不辣口辣心、不上火，入口竄香、回味悠長；紅番鍋，是用番茄熬制而成，湯色鮮艷，口感柔和，芳香撲鼻，富含大量茄經素，容易被人體吸收，聽說具有生津開胃，健脾潤肺和改善心血管機能。

食友評價： 魚頭營養，氨基酸、鋅、鐵等微量元素豐富，吃之可健身。冬天吃好，夏天吃也不賴！在譚魚頭，除了吃魚頭火鍋，各種特色的四川涼鹵、小吃，不必親臨四川，就能品嘗到。